Công nghệ sản xuất nước mắm Nam Ngư Phú Quốc

Phải trải qua nhiều công đoạn để làm ra những giọt nước mắm Nam Ngư thơm ngon. Từ ra khơi đánh cá, chọn lựa cá muối cho đến ủ chượp. Kết hợp cùng công nghệ hiện đại cho ra những chai mắm chinh phục người tiêu dùng Việt.

Nước mắm Phú Quốc – Nghề vất vả một nắng hai sương

Nghề làm nước mắm tại Phú Quốc đã ngót nghét hơn 200 năm tồn tại. Đến nỗi khi nhắc đến đặc sản nước mắm Việt Nam thì người ta luôn ưu ái cho vùng đất Phú Quốc. Bởi dĩ, đây là nơi đầu tiên nước mắm của người Việt được công nhận chỉ dẫn địa lý và bảo hộ tại EU.

Nơi đây, đảo ngọc được thiên nhiên ưu ái khí hậu nhiệt đới, tôm cá chắc mẩy quanh năm suốt tháng. Phương pháp ủ chượp đặc biệt chỉ riêng ở Phú Quốc. Những yếu tố ấy hòa quyện và hợp thành để làm nên những giọt nước mắm ngon không thể nào dứt.

Nghề làm nước mắm một nắng hai sương, nhọc nhằn với bao tâm huyết của người làm nghề. “Tàu ra khơi khi chân mây ửng hồng”, phơi mình trước biển cả. Những tấm lưng mạnh mẽ kéo được những mẻ cá bạc đầy khoang.

Về đến đất liền công đoạn trộn, ủ chượp và ướp cá lại phải “trộm nắng giấu mưa”. Bởi nước mắm chỉ ngon, chỉ thượng hạng khi nắng đủ khén. Nếu một giọt nước mưa rơi vào thì mắm đi tong cả vại.

Công nghệ độc tôn “ủ chượp, gài nén cổ truyền Phú Quốc”

Ngày nay, khi công nghệ đi vào cuộc sống hiện đại, người làm nước mắm đã bớt đi những nhọc nhằn nhờ máy móc tân tiến nhưng vẫn còn gian nan lắm.

Với những nhà thùng lớn như Masan, quy mô 448 thùng chượp có tổng sức chứa trên 10.000 tấn cá. Cung cấp khoảng 15% tổng nhu cầu nước mắm cốt nguyên liệu cho sản phẩm nước mắm Nam Ngư và Chinsu. Nước mắm sản xuất trên dây chuyền công nghiệp vẫn phải dựa trên nền cơ bản nước mắm truyền thống.

Cá cơm được đánh bắt vào mùa từ tháng 7 đến tháng 12 hàng năm. Sau khi kéo lưới sẽ được rửa sạch bằng nước biển và loại bỏ cá tạp. Tiếp là công đoạn ướp muối theo tỉ lệ vàng 3 cá 1 muối để đưa vào thùng gỗ ủ chượp.

Ủ chượp theo quy mô lớn

Cách chượp cá này sẽ giữ cho thịt cá không bị phân hủy, giữ được hàm lượng đạm trong cá. Giai đoạn ủ chượp thử thách lòng kiên nhẫn của người làm nghề. Quá trình ủ chượp cá trong những thùng gỗ to có sức chứa từ 10-15 tấn cá cơm cũng mang đến cho nước mắm tại Phú Quốc một hương vị đặc biệt riêng.

Cá được ủ theo phương pháp gài nén yếm khí một cách tự nhiên là dùng thanh dằn, đá dằn để gài vỉ tre đan kín bên trên làm cho cá bị ép thành một khối mới có thể rút ra nước cốt. Tiêu chuẩn ủ chượp của nước mắm Phú Quốc là 9 – 12 tháng.

Trên mái của các nhà thùng lợp một số tấm tôn bằng nhựa hoặc kính trong suốt để gia nhiệt giúp cá hấp nhiệt dễ và mau chín hơn. Trong thời gian ủ, nắp thùng sẽ được mở để đón nắng vào rưới chín mắm. Khi mắm chuyển từ xám sáng đỏ sẫm và tỏa mùi hương thì ra thành phẩm nước mắm cốt. Mẻ nước mắm cốt đầu tiên có độ đạm cao nhất. Sau đó các mẻ sau thì độ đạm sẽ giảm dần xuống. Các loại nước mắm này được đưa về nhà máy để pha chế theo hương vị phù hợp.

Dây chuyền công nghệ hiện đại sẽ thanh trùng nước mắm để loại bỏ các loại vi khuẩn gây hại. Nước mắm sẽ bảo quản được lâu, không bị sậm màu, kết tủa hay thay đổi mùi vị. Sau đó mới chiết nước mắm vào chai rồi đóng nắp, in hạn sử dụng và dán nhãn. Những chai nước mắm Nam Ngư, CHIN-SU bắt đầu hành trình phục vụ người Việt và vươn ra thế giới.