NƯỚC MẮM – GIA VỊ TRUYỀN THỐNG CỦA VĂN HÓA VIỆT

Ăn nước mắm hàng ngày, có bao giờ bạn tự hỏi món gia vị thần kỳ này được phát minh như thế nào chưa? Bật mí sơ nè, ẩn sau những giọt mắm thơm ngon hòa quyện là cả một bề dài lịch sử thú vị đó. Còn thú vị thế nào thì tham khảo bài viết này thử nhé!

Nước mắm Việt bắt nguồn từ đâu?

Có nhiều luồng tranh cãi về chuyện này, có người nói những giọt nước mắm đầu tiên của người Việt xuất phát từ Phan Thiết, người khác lại bảo Phú Quốc mới là cái nôi của nước mắm. Thật ra, chỉ cần giải thích nguồn gốc từ “ủ chượp” thường nghe, chúng ta sẽ biết nước mắm bắt nguồn từ đâu thôi.

Từ Ủ chượp thật ra là phiên bản Việt hóa của cụm từ “Chsơt chsot thin” – một từ ngữ của người Chăm để nói về những chiếc chum, vại họ dùng để ướp muối cá sau khi rửa sạch.  Lúc người di cư vào làng chài xưa Phan Thiết, người Kinh bắt đầu tìm hiểu và học cách làm nước gia vị cực kì thơm ngon của người Chăm và dần Việt hóa từ  “Chsơt” thành “chượp”. Ngay cả khi làm số lượng cá lớn ủ trong thùng lều gỗ to, người Phan Thiết vẫn quen gọi là ủ chượp. Và thật ra,  ngay cả cái tên Phan Thiết cũng bắt nguồn từ Măng Thít – tiếng gọi vùng đất này của người Chăm.

Theo Nguyễn Phúc Tộc thế phả, cuối đời chúa Nguyễn là khoảng thời gian chúa Nguyễn Phúc Côn (1733 – 1765), như vậy, tính đến nay nước mắm Phan Thiết đã có ít nhất 285 năm tồn tại. Vào đầu thế kỷ XIX, nước mắm Phan Thiết nổi tiếng đến mức, mỗi năm vào tiết Tiểu Mãn và Đại Thử, nhà Nguyễn dùng 3 chiếc ghe bầu chở nước mắm và hải sản khô của Phan Thiết về Kinh.

Nước mắm gắn với lịch sử của từng vùng miền

Nước mắm, nhờ vào vai trò quan trọng của nó trong mỗi bữa ăn, mà đi đến đâu cũng gắn chặt với giai thoại lịch sử của nơi đó. 

Ở Bình Thuận,nghề làm nước mắm đã hình thành từ cuối đời chúa Nguyễn với khoảng năm mươi người ở phường Đông Quang. Mỗi năm dân chúng đều nộp về kinh đô nước mắm và mắm tép. Nhà nước quy định mỗi năm 30 người trong số họ phải nộp cho nhà nước mỗi người 1 thùng nước mắm, 20 người còn lại mỗi người phải nộp 2 vò mắm mòi và 1 vò mắm tép. Sang đến thời Nguyễn, nhà nước tăng thuế biệt nạp nước mắm ở Bình Thuận lên 8 vò mỗi người mỗi năm, người già người ốm phải nộp một nửa định mức. Ngoài nước mắm, chủ yếu làm từ cá cơm, mỗi người mỗi năm phải nộp thêm 1 vò mắm ướp, 1 vò mắm mòi và một vò mắm cá thu – Thể theo sách “Đại Nam Nhất thống chí”của Quốc sử quán Triều Nguyễn.

Dưới triều Minh Mạng (1820 –1841), Nam Định và Ninh Bình là hai địa phương hàng năm phải nộp thuế biệt nạp là nước mắm về cho triều đình Huế – Theo sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ. Còn theo sách Đại Nam nhất thống chí thì vào cuối thế kỷ XIX, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước. Nghệ An cũng là một địa phương sản xuất nước mắm có tiếng thời Tự Đức (1848 –1883), nhưng nước mắm xứ Nghệ thì nặng mùi đến độ danh sĩ Cao Bá Quát đã phải “mượn”cái mùi khó ưa của nước mắm Nghệ An để chê thơ của các thi sĩ trong Mặc Vân thi xã ở Huế: Ngán thay cái mũi vô duyên. Câu thơ Thi xã, con thuyền Nghệ  An.

Vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du làm thức ăn cho các loài cá cơm, cho nên có nguồn lợi cá cơm rất lớn. Việc sử dụng nguồn lợi này để làm nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử trên 200 năm. Cuối thế kỷ 19, người dân trên đảo Phú Quốc đã bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan. Tuy nhiên, nước mắm Phú Quốc chỉ nổi tiếng từ những năm 1950, đạt cực thịnh vào những năm 1965-1975. Trong thời kỳ bao cấp ở giai đoạn 1975-1986, ngành sản xuất này mất dần thị phần, nhiều nhà thùng đóng cửa, chuyển nghề. Tuy nhiên, kể từ khi nền kinh tế dần chuyển sang cơ chế thị trường, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc dần dần hồi phục. Đến nay, nước mắm Phú Quốc đã đạt 8 triệu lít/năm.

Cát Hải, Hải Phòng cũng là địa danh không thể kể đến nếu nói về nước mắm cổ xưa. Theo những bậc cao niên tại làng cổ Cát Hải, nghề làm nước mắm ở đây có cách nay hàng thế kỷ, nổi tiếng bởi hương vị đậm đà, thơm nồng, mặn mòi hơi thở của biển cả. Tại vùng này, nước giếng ngọt hơn nước mưa, có thể uống luôn được. Trời phú cho nghề làm mắm tại Đô Lương, Hòa Quang có được thứ nước ấy, hòa vào muối và cá để tạo nên sản phẩm nước mắm được cả hương lẫn vị. Ngược dòng lịch sử, người Hải Phòng những năm đầu thế kỷ 20 không ai còn xa lạ với thương hiệu nước mắm Vạn Vân, nổi tiếng của gia tộc họ Ðoàn sống trên đảo Cát Hải. Nước mắm Vạn Vân, từ xưa đã nổi tiếng khắp vùng Đông Dương bởi chất lượng và mang hương độc đáo, hiếm có, độ đạm có thể lên đến 40%/1 lít. Thậm chí Vạn Vân từng đi vào thi ca, lưu truyền cho đến ngày hôm nay: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần. Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”. 

Nguồn gốc của làng nghề nước mắm Do Xuyên – Ba Làng Hải Thanh cũng là một địa điểm lừng danh về nước mắm. Làng nghề nước mắm nơi đây đã ra đời cách đây hàng trăm năm với những gia đình đời nối đời làm mắm. Nước mắm Ba Làng trong lịch sử thậm chí nổi tiếng sang cả phương Bắc”. Trải qua biến động lịch sử và khó khăn trong thời kỳ bao cấp, sau đổi mới (1986) bắt đầu đánh dấu sự hồi sinh, trỗi dậy phát triển của nghề mắm Ba Làng. Đến thời điểm hiện tại, Hải Thanh có khoảng 400 hộ dân làm nghề mắm (nước mắm; mắm tôm; mắm tép…) truyền thống.

Có thể thấy, nước mắm đã đồng hành cùng với bà con An Nam từ rất lâu rồi. Trải qua ngần ấy năm, các làng nghề nước mắm nói riêng và nền công nghiệp nước mắm của Việt Nam vẫn ngày một phát triển để phục vụ cho hàng triệu bữa ăn của người Việt.