CON ĐƯỜNG HÌNH THÀNH CỦA NƯỚC MẮM NGON

Nước mắm ngon là những tinh tuý được chiết từ mắm tôm, mắm cá hoặc cá. Để chiết được nước mắm ngon phải thông qua quá trình nấu lọc và ủ chượp hàng tháng trời. Nước mắm được coi là nước chấm truyền thống của người Việt, mang giá trị văn hoá dân tộc.

Đời sống người dân Việt suốt bao thế hệ luôn gắn liền với nước mắm. Vì nguồn gốc xuất phát từ các vùng biển và ven biển. Được chế biến và ướp muối từ nhiều loại thuỷ hải sản đa dạng. Sau khi ướp muối, lên men thì tiếp tục nấu, lọc (hoặc không) và ủ chượp.

Thuỷ hải sản nước mặn loại nhỏ thường chín thành mắm trong 2 đến 4 tháng. Loại lớn hơn sống ở nước ngọt thì lâu hơn, khoảng 4 đến 6 tháng. Đối với các loại mắm tôm, mắm cái, mắm ruốc thì không cần nấu lọc. Chỉ bổ sung thêm một vài gia vị để làm dậy được hương vị đặc trưng của nước mắm ngon.

Sự khác biệt giữa các loại nước mắm phụ thuộc vào kỹ xảo và loại muối, loại cá từng vùng. Mỗi một vùng miền sẽ có những bí quyết riêng, nguyên liệu và thời gian ủ chượp khác nhau. Vì vậy nước mắm thường có mùi, hương và màu sắc khác nhau. Riêng về nước mắm Việt cũng rất đa dạng và phong phú, trở thành một nét văn hoá thú vị.

Nước mắm ngon trong sử sách Việt Nam

Trong Sách Đại Việt Sử ký toàn thư năm Chính Hoà thứ 18, Kỷ nhà Lê, Đại Hành hoàng đế có ghi chép lại sự kiện biết làm và dùng nước mắm của người Việt:

“Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4(997)… Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”. (Đại Việt sử ký toàn thư, Bản in Nội các quan bản, Tập 1 (Hà Nội: KHXH, 2004), 235).

Nước mắm là thức chấm, còn được gọi là điều vị của người Kinh. Trước hết, phải chọn loại cá phù hợp, thông thường là đánh bắt được và lựa chọn kĩ càng về kích thước, hình dáng và phân loại cá. Sau đó cho vào thùng gỗ, phân thành lớp. Mỗi lớp cá sẽ xen kẽ một lớp muối, được rải đều. Rồi đậy kín nắp trong suốt nhiều tháng ròng. Sau khoảng thời gian này, cá từ từ tan rã và rĩ ra dung dịch, được chiết ra thông qua van khoá. Với lần lọc đầu tiên, nước mắm bao giờ cũng nồng nàn, và rất đậm vị. Sau lần hai, lần ba tinh lọc, hương vị sẽ kém đi vài phần, hơn nữa còn lẫn xương cá. Với phần còn lại này, người dân có thể tận dụng làm phân bón hoặc thức ăn gia súc.

Nước mắm trước thị trường quốc tế

Phó giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Đông Nam Á và Thái Bình Dương của Đại học Sydney (Australia), Tiến sĩ Pamela Gutman cho rằng, các nhà khảo cổ học biển đã tìm thấy một con tàu đắm chở các thùng gỗ chứa nước mắm từ Champa sang bán cho La Mã cổ đại (từ thế kỷ VII trước Công nguyên đến thế kỷ IV sau Công nguyên) [Quảng Đại Tuyên, Nước mắm trong đời sống người Chăm].

Các sách như Phủ biên tạp lục (1776) của Lê Quý Đôn, Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX), Khâm định Đại Nam hội điển sự và Đại Nam nhất thống chí của Quốc sử quán triều Nguyễn, Gia Định thành thông chí (biên soạn đời Gia Long, công bố năm 1820, đời Minh Mạng) của Trịnh Hoài Đức, đều có ghi nhận nước mắm được xem là thổ sản có giá trị của nhiều địa phương trong nước.

Văn hoá nước mắm ngon Việt

Văn hoá ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là Huế có nền ẩm thực cầu kì, trang trọng “Cung đình Huế”. Nơi này có ít nhất 30 loại nước chấm pha chế từ nước mắm. Vì người Huế rất chỉn chu và đòi hỏi cao trong hương vị của từng món ăn. Mỗi một món ăn được chế biến ra phải là thành phẩm hoàn thiện nhất về sắc lẫn hương vị.

Ở miền Tây Nam Bộ, từ chế biến nước mắm trong, được làm từ cá đồng, đã thay đổi thành nước mắm biển từ cá cơm biển. Vì sản lượng cũng như tính chất loại cá được vận chuyển từ miền Trung vào mang lại hương vị đậm đà hơn, chiết ra dòng nước mắm nồng nàn hơn.

Bạn có thể thấy các thương hiệu nước mắm nổi tiếng, tồn tại qua nhiều thế hệ như: Cát Hải, Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ngư, Nha Trang… từ nhiều địa phương như: Hải Phòng, Châu Đốc, Đà Nẵng, Nghệ An, Bình Thuận, Kiên Giang…

Nước mắm ngon – Nguồn dinh dưỡng mang nhiều hương vị đa dạng

Phụ thuộc vào kỹ thuật và độ đạm mà nước mắm sẽ được phân loại thành nhiều loại. Theo đó là màu sắc và mùi vị đặc trưng. Dòng nước mắm ủ chượp ngắn ngày sẽ có mùi tanh. Vì thời gian ủ càng lâu, sẽ tỉ lệ nghịch với vị tanh đặc trưng của cá.

Nước mắm mang nhiều loại axit amin tốt như valin, lysin, leucin, methionin, alanin…. Những axit amin này sau quá trình thuỷ phân sẽ thành protein, các vitamin B1, B2, B12; các hợp chất Cl, Ca, S, Mg…Các loại nitơ toàn phần, hữu cơ, nitơ formol, amin, amoniac…

Các yếu tố nitơ giúp đánh giá và kiểm định chất lượng nước mắm. Nitơ toàn phần và formol cao chứng minh nguyên liệu đã chín và thuỷ phân hoàn toàn. Nitơ amoniac và toàn phần thấp dưới 35% thì nước mắm không bị thối, đạt chất lượng tốt.

Các yếu tố độ đạm quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.

– Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.

– Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dưới dạng axit amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.

– Đạm amon: loại đạm này chiếm càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng.

Nước mắm nhĩ được xem là có độ đạm cao, mẻ đầu tiên thường đạt 25 – 28 độ đạm. Nhưng lại có vị ngọt nhẹ, do tinh lọc mẻ cá ngon, thịt ngọt. Màu vàng rơm hoặc vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng.

Các loại nước mắm thường thấy

Nước mắm được làm từ nhiều muối ướp thuỷ sản, phần dung dịch rỉ ra được chưng cách thuỷ. Dùng để làm gia vị nêm nếm trong thức ăn, hoặc chấm kèm. Dung dịch này được xử lý bằng phương pháp nấu, hoặc lọc. Thành phẩm ở dạng nước, được gọi là “mắm nước” như nước mắm ruốc, nước mắm rươi, nước mắm cá…

Một loại khác có thành phẩm giữ nguyên hình dạng hoặc bộ phận thuỷ sản được gọi là mắm xác. Có các loại điển hình như mắm ruột, mắm lóc, mắm cá linh…Cùng là mắm xác nhưng nếu thành phẩm hoà nhuyễn, không còn nguyên hình dạng thì gọi là mắm nhuyễn. Thông thường là do thuỷ sản chọn lọc quá nhỏ, hoặc quá lớn nhưng dễ phân huỷ; dạng khác thì được băm nhỏ.. mà cấu thành. Ví dụ như mắm tôm, mắm cá thu, mắm tép…

Nước mắm có hàm lượng muối cao nên không thể sử dụng như nguồn cung cấp đạm chính. Chỉ có thể nêm nếm hoặc chấm kèm trong bữa ăn. Vì dung nạp một lượng lớn muối có thể gây tăng huyết áp, rối loạn nhịp tim, loãng xương, loét dạ dày…

Nước mắm ngon và sự tồn tại trong nền ẩm thực thế giới

Nước mắm xuất hiện ở nhiều nơi trên thế giới. Phương pháp chế biến nước mắm được người La Mã tạo ra cách đây 2000 năm. Họ tích trữ khối lượng lớn nguồn thuỷ sản đánh bắt. Xếp cá xen kẽ với muối trắng cho đến khi chúng lên men, trở thành món ăn có vị đặc trưng.

Đầu Công Nguyên, người dân vùng Bretagne, Pháp đã biết ướp cá biển với muối để chiết lấy nước cốt, đặt tên là garum. Người La Mã cũng có sản phẩm đặt tên tương tự, được làm từ ruột cá và muối. Tại Ý cũng có một phiên bản khác gọi là colatura alici.

Sau đó, surstromming của Thuỵ Điển ra đời. Được làm từ cá herrings có kích thước khá nhỏ, nhưng đuợc sử dụng như một loại thực phẩm chính thống, kèm với rượu mạnh. Đối với Trung Quốc, họ ưa chuộng xì dầu, được tinh chế từ đậu nành. Nhưng song song đó vẫn có nước mắm quen gọi với tên Việt Nam ngư lộ.

Đối với quốc tế, loại nước chấm này khá phổ biến và được tiêu thụ dưới nhiều thể thức khác nhau. Phụ thuộc vào đặc tính và hương vị do nguyên liệu ủ chượp mang lại. Có thể nói, nước mắm trở thành một nguyên liệu, gia vị khó thay thế. Đặc biệt với người dân Việt, nước mắm được xem là quốc hồn quốc tuý. Tháng 8/2013, nước mắm Phú Quốc (Việt Nam) là sản phẩm đầu tiên và duy nhất được Liên minh châu Âu (EU) chính thức bảo hộ.