Nước mắm có tỉ lệ nhất định từ nước mắm nguyên chất từ cá + muối

Hiểu các thông số để đánh giá đâu là nước mắm nguyên chất

Gia đình nào cũng sử dụng nước mắm trong các bữa ăn. Bà nội trợ nào cũng thuộc tên dăm ba loại nước mắm là ít. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết thông số nào của nước mắm là cần quan tâm. Khi cầm chai nước mắm trên tay, hàng loạt con số trong […]

Bạn có chắc bạn đã hiểu hết về các con số để lựa chọn cho mình sản phẩm phù hợp nhu cầu. Hay phân biệt được đâu là nước mắm nguyên chất? Nếu như quảng cáo trên truyền hình tận dụng từng giây để nói về sản phẩm. Thì trên nhãn mác, bao bì của mỗi sản phẩm, từng centimet cũng được tận dụng để công bố các thành phần. Diện tích giới hạn nhưng phải đủ các thông tin cơ bản theo luật định. Đó là nguyên liệu, ngày sản xuất, hạn sử dụng, số lô hàng, công ty sở hữu thương hiệu, địa điểm sản xuất, công ty nhập khẩu, phân phối… Vì vậy, không có gì bất ngờ khi các bà nội trợ thấy “ngợp” khi đọc các thông tin trên nhãn chai nước mắm.

Thành phần cốt nhĩ, tinh cốt, protein và độ đạm (nitơ tổng) có liên quan đến nhau. Chúng ta vẫn thường thấy trên mỗi chai nước mắm. Nhưng hai chỉ số này cũng dễ bị nhầm lẫn nhất.

Người tiêu dùng dễ dàng nhìn thấy những con số như 45% hay 60% cốt nhĩ hoặc tinh cốt. Cốt nhĩ là nước mắm nguyên chất. “Nhĩ” là động từ, mô tả việc nước mắm nguyên chất được chiết ra từ các thùng ủ chượp cá và muối. Nhĩ là nước mắm được rút lần đầu tiên, sau quá trình ủ chượp và chưa pha loãng.

Có loại nước mắm cốt thứ hai là sau khi đã “nhĩ” hết, nhà thùng sẽ phá thùng và trộn thêm nước muối để nấu lên. Quá trình này thu về loại nước mắm cốt (tạm gọi là cốt nấu). Nhưng sẽ là sai lầm nếu nhìn con số cốt nhĩ, tinh cốt và nghĩ rằng nó là độ đạm.

Những con số này chỉ giúp ta có hai thông tin. Một là chai nước mắm này có tỉ lệ nhất định từ nước mắm nguyên chất (từ cá + muối). Hai là chai nước mắm này đã được pha loãng hay chưa.

Nước mắm có tỉ lệ nhất định từ nước mắm nguyên chất từ cá + muối

Nhưng giá trị của chai nước mắm không chỉ phụ thuộc vào 2 yếu tố này. Vì nước mắm nguyên chất không phải là một đơn vị đo. Phẩm chất của mỗi sản phẩm nước mắm nguyên chất không giống nhau. Chúng phụ thuộc vào tỉ lệ muối – cá (tỉ lệ này giữa các nhà thùng không giống nhau). Phụ thuộc vào loại cá, chất lượng cá và thời gian ủ chượp…

Và cũng nên hiểu đúng, trong nước mắm nguyên chất đã có nước thụ động trong cơ thể cá hoặc nước rửa cá. Vì vậy, mức độ “nguyên chất” của mỗi nhà thùng là không giống nhau. Nếu hiểu “nguyên chất” với nghĩa tuyệt đối, nước mắm chỉ thực sự là nguyên chất khi nó không còn là nước. Có lẽ là một khối muối và đạm cá cô đặc, độ ẩm bằng 0.

Con số có giá trị đo kiểm hơn tỉ lệ cốt nhĩ là hàm lượng protein. Nó thường được đo bằng đơn vị gam/lít. Con số này tỉ lệ thuận với độ đạm (Nitơ tổng), cũng đo bằng gam/lít. Lượng protein được qui đổi ra độ đạm bằng cách chia cho hệ số 6.25 (theo công thức tính toán được cả thế giới tuân theo, áp dụng với nhiều ngành). Ví dụ, một chai nước nước mắm có hàm lượng protein 125 gam/lít, thực ra chỉ có 20 độ đạm.