Sản xuất nước mắm nhĩ tại Cát Hải – Hải Phòng

Sản xuất nước mắm nhĩ tại Cát Hải – Hải Phòng

Nước mắm là nét đặc trưng của ẩm thực Việt. Trải qua bao đời, bao thế hệ người Việt lớn lên và gắn bó với vị mặn mòi của nước mắm. Không chỉ người dân trong nước mà kiều bào ta ở nước ngoài cũng mang loại gia vị này đi khắp thế giới. Việt […]

Nước mắm là nét đặc trưng của ẩm thực Việt. Trải qua bao đời, bao thế hệ người Việt lớn lên và gắn bó với vị mặn mòi của nước mắm. Không chỉ người dân trong nước mà kiều bào ta ở nước ngoài cũng mang loại gia vị này đi khắp thế giới. Việt Nam có rất nhiều vùng sản xuất nước mắm. Tỉnh nào có biển, tỉnh đó có làng sản xuất nước mắm. Cách làm ra nước mắm ở từng vùng miền cùng rất khác nhau. Từ nguyên liệu cá, muối cho đến cách ủ chượp. Sự khác nhau này tạo ra các sản phẩm nước mắm nhĩ (nước mắm cốt) rất đa dạng. Mỗi vùng lại có hương vị nước mắm đặc trưng riêng có. Hãy cùng tìm hiểu cách thức sản xuất nước mắm nhĩ tại Cát Hải – một vùng biển nổi tiếng. 

 

Nguồn cá và muối đạt chuẩn 

Cát Hải là một trong những vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng nhất tại miền Bắc. Nước mắm Cát Hải qua ba đời luôn giữ được hương vị riêng, rất đậm đà. Bên cạnh đó còn đảm bảo tiêu chí an toàn cho sức khỏe người sử dụng.

 

Hàng trăm năm qua, người dân nơi đây đã nổi tiếng với nghề làm nước mắm. Nước mắm Cát Hải được làm theo phương pháp đảo chượp và phơi nắng độc đáo. 

Nguồn cá và muối đạt chuẩn
Nguồn cá và muối đạt chuẩn

Để chủ động nguồn cá đầy đủ, tươi và sạch. Các công ty sản xuất nước mắm thường ký hợp đồng thu mua dài hạn với tàu cá. Nguồn nguyên liệu cá phải đảm bảo những tiêu chuẩn riêng khắt khe. Khi nhập từ tàu, cá sẽ được lấy mẫu, kiểm tra để đảm bảo không có kháng sinh. Đồng thời tuyệt đối không được bảo quản bằng hóa chất hay urê. Trong quá trình vận chuyển vào đất liền từ ngoài khơi. Ngoài cá, nguồn muối để sản xuất nước mắm luôn là muối tinh khiết. Các loại muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao được ưu tiên sử dụng. Trước khi đưa vào sản xuất, muối được lưu trữ tại khu vực riêng. Khu vực này phải có nền cao, khô ráo để trong khoảng 2 tháng muối sẽ được loại bỏ độ chát. 

 

Quá trình ủ chượp nghiêm ngặt tạo ra nước mắm nhĩ

 

Chuẩn bị quá trình ủ chượp. Các dụng cụ như cào gỗ, bể, xẻng xúc được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi dùng. Quá trình ủ chượp cũng rất kỳ công, cần nhiều kinh nghiệm. Công nhân phải canh cho cá “ăn muối” đúng thời điểm. Điều này sẽ đảm bảo quá trình chượp đạt chất lượng tốt nhất. Khu đặt các thùng chượp cá là các mặt bằng thoáng và rộng. Bể chứa, sân phơi chượp, bề mặt tường cần được làm bằng các vật liệu dễ vệ sinh. Đặc biệt, khu vực sân phơi và nền xưởng sẽ luôn được giữ sạch sẽ, khô ráo. 

 

Đảm bảo vệ sinh môi trường, toàn bộ nước thải được chảy vào hệ thống rãnh thoát. Sau đó đổ vào hồ xử lý trước khi thải ra môi trường. Các công nhân sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về VSATTP. Trong quá trình làm việc, phải đeo găng tay và mặc trang phục bảo hộ. 

Quá trình ủ chượp
Quá trình ủ chượp

Quá trình ủ chượp sẽ kéo dài 12 tháng. Sau khi kiểm tra chượp đã tín sẽ được chuyển vào các bể kéo rút. Tại đây sẽ tiến hành tinh lọc lấy nước mắm nhx. Khu vực này phải thoáng gió, bố trí riêng biệt, đón được ánh nắng tự nhiên. Công nhân tại đây sử dụng trang phục, dép riêng đã được tẩy trùng. Nền của khu vực này được vệ sinh, lau chùi hằng ngày. Nước mắm nhĩ sau khi kéo rút sẽ đi vào các bể chứa. Mỗi bể chứa lại có các van khác nhau để phục vụ pha đấu. Quy trình khép kín này sẽ đảm bảo nước mắm đạt chất lượng cao nhất. 

Đóng chai nước mắm nhĩ trên dây chuyền hiện đại

 

Sau đó, nước mắm nhĩ được kiểm tra lại. Đảm bảo các chỉ tiêu về độ mặn, độ trong, độ đạm, màu sắc và hương vị. Tiếp theo, đi qua thêm 2 lần tinh lọc rồi mới được đóng chai. Dây chuyền đóng chai hiện đại, vô trùng. Cuối cùng là dán nhãn và đóng hộp thành phẩm. 

 

Theo thống kê, 7 triệu lít nước mắm được cung cấp cho thị trường mỗi năm. Không chỉ tiêu thụ trong nước, nước mắm Cát Hải đã được xuất khẩu đến Trung Quốc, Lào hay Đông Âu.