Quy trình chế biến nước mắm Nam Ngư

Từ năm 2008, Masan đã xây dựng nhà máy sản xuất nước mắm tại Phú Quốc với quy mô hơn 22.000m2. Nhà máy có gần 500 thùng chượp nước mắm, tổng sức chứa trên 10.000 tấn cá. Đây là nơi sản xuất các loại nước mắm được ưa chuộng như nước mắm Nam Ngư, CHIN-SU. Ngoài nguồn nước mắm cốt tự ủ chượp, Masan còn thu mua và bao tiêu đầu ra cho các nhà thùng và nhà cung cấp nước mắm uy tín. Ước tính, lượng nước mắm thu mua vào khoảng 60-70% tổng sản lượng nước mắm cốt của Việt Nam. Nước mắm được sản xuất bằng nguồn nguyên liệu chọn lọc. Nguyên liệu chính gồm có cá cơm, muối biển Vũng Tàu và nước ngầm Phú Quốc. Dây chuyền sản xuất ứng dụng công nghệ hiện đại, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh gắt gao. 

Dây chuyền chế biến hiện đại

Các nhà máy đặt tại Phú Quốc, Nghệ An và Bình Dương được đầu tư quy trình công nghệ khép kín. Thiết bị hiện đại chuẩn Châu Âu, phòng Lab tiêu chuẩn ISO 17025 và hệ thống kiểm soát chất lượng. Sản phẩm có đầy đủ hồ sơ công bố chất lượng tại Cục An toàn Thực phẩm (Bộ Y tế). Nhãn mác được ghi rõ ràng và đầy đủ theo đúng quy định của Nhà nước. Dây chuyền sản xuất nước mắm Nam Ngư ứng dụng tự động hóa và công nghệ hiện đại. Dây chuyền có công suất lên đến 72.000 chai/giờ.

Tại đây, nước mắm được sản xuất hàng loạt theo quy mô công nghiệp. Phương thức ủ chượp nước mắm là phương thức truyền thống. Thời gian ủ chượp lên men từ cá tươi và muối từ 6-12 tháng. Sản phẩm nước mắm thương phẩm có thể ở dạng nước mắm nguyên chất hoặc ở dạng pha. Đây là dạng bổ sung nước muối, chất phụ gia, hương liệu. Nước mắm pha có hàm lượng đạm khác nhau nhưng phải từ 10 độ đạm trở lên. Hiện có trên 10 doanh nghiệp lớn tham gia thị trường nước mắm công nghiệp. Trong đó riêng Masan chiếm khoảng 62% thị phần này.

Nguyên liệu sản xuất nước mắm Nam Ngư được lấy từ 2 nguồn. Một là nguyên liệu nước mắm cốt do nhà máy tự sản xuất từ 500 thùng chượp. Hai là nước mắm cốt thu mua của các cơ sở sản xuất nước mắm trong nước. Nguồn cung này chiếm khoảng 60% tổng sản lượng nước mắm cốt tại các vùng sản xuất chính trong nước.

Phương thức ủ chượp truyền thống của Nam Ngư

Trên mái của các nhà thùng lợp một số tấm tôn bằng nhựa hoặc kính. Thiết kế này giúp cá hấp nhiệt dễ, mau chín hơn. Trong thời gian ủ, nắp thùng sẽ được mở để đón nắng vào làm chín mắm. Khi mắm chuyển từ xám sáng đỏ sẫm và tỏa mùi hương thì ra thành phẩm nước mắm cốt. Mẻ nước mắm cốt đầu tiên có độ đạm cao nhất sau đó các mẻ sau thì độ đạm sẽ giảm dần xuống. Các loại nước mắm này được đưa về nhà máy để trộn lẫn và pha chế theo hương vị phù hợp.

Trên dây chuyền công nghệ hiện đại, nước mắm Nam Ngư sẽ được thanh trùng. Bước này giúp loại bỏ các loại vi khuẩn gây hại. Nhờ đó, nước mắm bảo quản được lâu, không bị sậm màu, kết tủa hay thay đổi mùi vị. Sau đó mới chiết nước mắm vào chai. Tiếp theo là rồi đóng nắp, in hạn sử dụng và dán nhãn.

Tất cả những quy trình đóng chai trên đều được thực hiện tại nhà máy. Phòng thí nghiệm Lab đạt tiêu chuẩn ISO 17025 và hệ thống kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt. 

Sau khi thành phẩm, những chai nước mắm Nam Ngư bắt đầu hành trình đi đến khắp mọi nẻo đường.

Cùng tham khảo các công thức pha chế nước mắm ngon, hấp dẫn tại đây nhé!