Mách bạn cách ủ nước mắm nguyên chất ngay tại nhà đơn giản và an toàn

Nước mắm nguyên chất luôn được xem là món nước chấm tinh túy nhất trong nền ẩm thực Việt Nam. Nước mắm đã trở thành món gia vị không thể thiếu trong các bữa cơm gia đình. Nhưng hiện nay nước mắm lại đa dạng, đại trà và không đảm bảo an toàn. Vậy nên, nếu bạn muốn tự mình ủ nước mắm tại nhà thì cùng tham khảo bài viết này. Hãy để Nước mắm an toàn mách bạn cách ủ mắm ngay tại nhà nhé.

1.Nguyên liệu ủ mắm

Nguyên liệu chính là cá cơm tươi (tốt nhất bạn nên chọn loại cá mới vừa bắt được): 3kg

Lưu ý: Cá cơm ngon nhất sẽ vào tầm tháng 10-12 hàng năm.

Muối: 1kg
Thơm (dứa)
Mật ong, nước đường
Hũ sành hoặc chum làm từ đất.

Lưu ý khi chọn nguyên liệu:

Cá cơm tươi:

Có nhiều loại cá có thể lựa chọn để ủ nước mắm nguyên chất như cá thu, cá hồi, cá tép, cá ngừ…. Tuy nhiên, ngon nhất vẫn là cá cơm vì cá cơm có hàm lượng đạm cao, nhanh lên men. Vậy nên làm cho nước mắm mau chín và cho mùi hương dễ chịu hợp với khẩu vị truyền thống.

Chọn muối:

Nên chọn loại muối có thể lưu trữ ít nhất 1 năm để làm mắm. Điều này sẽ khiến muối ngọt hơn vì các hoạt chất trong muối như ion Ca, Mg, K sẽ mất đi. Tránh tình trạng gây chát, nóng cổ và đắng khi ăn. Đặc biệt lưu ý muối làm mắm phải là loại tinh khiết. Có nghĩa là muối làm bằng việc trải bạt hoặc muối mỏ, nó sẽ không lẫn tạp chất khi hòa tan.

Dụng cụ để ủ nước mắm nguyên chất:

Bạn không nên tận dụng những hộp, chum nhựa có sẵn để ủ mắm. Vì việc làm như vậy sẽ làm quá trình oxy hóa khiến những chất hóa học trong nhựa bị phôi ra mắm. Điều đó gây mùi khó chịu, không an toàn và gây hại cho sức khỏe.

Để đảm bảo an toàn và mùi vị mắm đúng chuẩn của nước mắm nguyên chất thì bạn nên chọn chum, hộp ủ mắm bằng những vật liệu làm bằng sành, sứ, …. Theo kinh nghiệm những người thợ làm nghề mắm, dụng cụ tốt nhất là chum không tráng men. Những loại chum bằng đất nung chuyên dụng sẽ được nung ở nhiệt độ 1200 độ C. Đặc điểm này sẽ làm cho quá trình phân giải cá cơm diễn ra một cách nhanh và an toàn không gây hại cho sức khỏe.

Tùy vào lượng mắm muốn làm mà bạn có thể chọn lựa kích thước phù hợp. Phía đáy hũ đựng, bạn nên lưu ý lót một lớp cát trắng hoặc cỏ tranh, kế đến là sỏi nhỏ, sỏi lớn, rồi đá nhỏ và đá lớn. Những lớp này có tác dụng ngăn chặn cặn bã cho nước mắm được trong và không lẫn tạp chất.

2. Cách ủ nước mắm nguyên chất

Bước 1: Ủ cá cơm

Làm sạch cá cơm sau khi mua về. Nên ngâm chỗ cá này với nước muối pha loãng trong tầm 20 phút, rồi vớt ra để ráo.

Vệ sinh thật sạch dụng cụ để ủ mắm. Để chắc chắn, bạn nên tráng những dụng cụ qua một lượt nước sôi, để ráo.

Bước 2: Bắt đầu quá trình ủ nước mắm nguyên chất

Đầu tiên, bạn rải đều một lớp muối trắng xuống đáy chum vại, sau đó trải thêm một lớp cá cơm lên trên, cứ tiếp tục lặp đi lặp lại như vậy cho đến khi hết tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị. Hỗn hợp cá muối này được người ta gọi là Chượp.

Sau khi rải xong lớp cuối cùng, bạn nên đậy 1 lớp nilon sạch sẽ sát mặt cá, sau đó rải thêm 1 lớp muối lên trên. Công đoạn này có tác dụng vừa tạo sức nén, vừa tạo môi trường kỵ khí ( ép hết khí ra ngoài ).

Cuối cùng, đậy kín nắp chum vại ủ mắm và để ở nơi thoáng mát. Bạn nên chờ đến khi mắm đủ độ chín để dùng.

Những điều lưu ý: Để cá cơm đạt được độ ngon tiêu chuẩn, bạn nên ủ cá với tỉ lệ là 4:1. Lưu ý là đa phần dân ủ cá muối theo tỉ lệ 3:1 nên mắm khá mặn. Nhưng bạn nên ủ để được nước mắm nguyên chất để ăn được thì cần pha thêm nước sôi để nguội. Còn nếu tỉ lệ muối ít thì cá sẽ bị ươn hoặc có mùi gây khó chịu.

Bước 3: Lọc mắm để thu được nước mắm nguyên chất

Sau bước ủ chượp xong, bạn đổ hũ mắm đã ngâm vào một túi lọc rồi buộc chặt một đầu túi lọc. Tiếp theo, bạn chuẩn bị một chiếc thùng để đựng mắm. Phía trên cần để một chiếc rổ để rổ đựng túi lọc mắm. Bạn cần cho túi mắm vào rổ để mắm nhỏ giọt xuống phía dưới. Đậy kín túi lọc và đợi đến khi nước mắm nhỏ giọt ra hết.

Lưu ý:

Túi lọc mắm và rổ đựng phải được rửa sạch thật kỹ.
Bạn cũng không nên bóp, hay nặn để mắm chảy nhanh hơn, nếu làm vậy sẽ không thu được nước mắm nguyên chất. Nó sẽ lẫn cả tạp chất như xác cá và có màu không đẹp.
Sau khi lọc mắm, phần mắm đã được lọc chính là nước mắm nguyên chất hay còn được gọi là nước mắm nhĩ. Sau khi được chắt, bạn nên đem phơi mắm thêm 2 đến 3 tuần nữa dưới trời nắng to để mắm trong và chín. Nước mắm chuẩn nguyên chất sẽ có màu cánh gián, vàng đẹp mắt và mùi thơm chứ không nồng nặc. Nếu bạn nếm thử sẽ có vị mặn nơi đầu lưỡi và để lại hương vị ngọt thanh ở cổ họng.
Phần bã mắm còn lại sẽ được dùng làm mắm nêm. Hay miền Trung người ta còn gọi là mắm cáy.

Vậy là Nước mắm Việt Nam đã hướng dẫn bạn cách đơn giản để ủ mắm tại nhà. Nếu bạn đang có ý định ủ mắm thì tại sao không bắt tay làm liền nhỉ. Chúc bạn sẽ có thành phẩm nước mắm nguyên chất ngon nhất nhé.