NƯỚC MẮM CÁ CƠM TƯƠI CHO BỮA CƠM THƠM NỒNG (P2)

Không phải cứ cá ngon, muối xịn thì nước mắm sẽ ngon. Muốn có những giọt nước mắm cá cơm ngon, quy trình làm nước mắm cá cơm phải được dò xét và kiểm tra kỹ lưỡng. Cụ thể như thế nào, cùng tham khảo bài viết sau nhé: 

Trải qua khâu chọn lọc như thế nào?

Nguyên liệu cá cơm

Tất cả các nguyên liệu trước khi được đưa vào quy trình sản xuất đều phải trải qua trải qua khâu chọn lọc khắt khe.Nguyên liệu được đánh giá theo các tiêu chí lập sẵn. Các tiêu chí này được các nghệ nhân giàu kinh nghiệm đưa ra và trực tiếp giám sát. Điều này các bạn có thể bắt gặp nếu như có cơ hội tham quan các nhà thùng nước mắm tại Phú Quốc của Masan Consumer. Bạn sẽ phải hoàn toàn bất ngờ vì những tiêu chí chọn lựa cá để làm nước mắm ở đây. Quá trình tham quan sẽ giúp bạn hiểu được rằng để có được những giọt mắm tươi ngon trên bàn ăn, các chuyên gia và những người thợ mắm đã bỏ ra nhiều công sức thế nào. 

Cụ thể, mắm được đánh giá bởi 5 tiêu chí mỗi lần các chuyên gia vào cá. Các tiêu chí đó bao gồm loại cá, độ muối, tỷ lệ cá tạp, độ tươi và độ khô để đảm bảo mắm có chất lượng tốt nhất.

Không đơn thuần chỉ là muối mà phải là muối sạch! Cá cơm sẽ ra mắm tươi ngon nhất khi được ủ với muối biển sạch. Muối này chủ yếu được khai thác từ Bà Rịa – Vũng Tàu hoặc muối Phú Quốc, Nha Trang, Quảng Ngãi, Phan Thiết,…

Vốn dĩ, cả cá và muối phải được hòa quyện với nhau thì mới tạo thành những giọt nước mắm cá cơm tươi ngon. Chỉ cần một trong hai được chọn lọc không kỹ, thành phẩm bị ê mùi.

Quy trình sản xuất nước mắm cá cơm tươi

Quy trình sản xuất chắc chắn sẽ không hề đơn giản như những gì bạn thấy trong phim ảnh. Công cuộc làm mắm thực chất khá gian nan và cần nhiều công sức và sự kỹ lưỡng. Chỉ những nghệ nhân làm nước mắm cá cơm tươi mới hiểu. 

Cụ thể, trong quy trình sản xuất nước mắm, nghệ nhân thường sử dụng cách chế biến nước mắm cổ truyền là áp dụng phương pháp ủ chượp gài nén. Cá và muối sẽ được trộn với nhau ( thường theo tỷ lệ 3:1). Sau đó, hỗn hợp này sẽ được cho vào thùng gỗ lớn. Dung tích thường dùng từ 2.5 – 8 m³. Tiếp theo đó, người thợ sẽ dùng muối rải lên, gài nẹp bằng cách đè các vật nặng lên để nén. Sau 2-4 ngày thì chúng ta có thể lấy nước bổi từ nút lù phía dưới thùng.

Sau khi đã rút hết nước bổi thì phần cá và muối mới xẹp xuống. Cứ thế, các nhà thùng tiếp tục ủ kín từ 7-12 tháng ròng. Cho Đến khi chượp “chín” thì nước mắm mới trở nên trong suốt. Nước mắm lúc này có màu từ vàng rơm đến nâu cánh gián. Mùi tanh của cá cũng sẽ mất đi và thay vào đó là mùi thơm đặc trưng. Những giọt nước mắm đầu tiên được rút ra và gọi là nước mắm cốt nhĩ.

Sau khi đã rút nước mắm cốt, phần xác cá và muối còn lại sẽ được ướp tiếp. Cụ thể, nghệ nhân sẽ cho thêm muối lên men và nước bổi vào. Sau đó, họ cứ thế rút tiếp nước thứ hai, nước thứ ba. Những đợt rút nước sau này được gọi là “nước ngang” (nước mắm nhĩ). Vì thế, độ đạm cũng như chất lượng cũng sẽ kém hơn nước đầu.

Tuy nhiên đây vẫn là loại mắm đậm đặc và giàu chất dinh dưỡng. Những công ty làm mắm thường sử dụng loại nước mắm cốt được chắt ra đầu tiên để sản xuất nước mắm theo phương pháp hiện đại. Những loại nước mắm này được gọi là nước mắm pha. Tùy sở thích mà người dùng sẽ chọn mắm pha hoặc mắm cốt tùy ý. Tuy nhiên, để mua được nước mắm cốt nguyên chất 100% trên thị trường không dễ. Cách tốt nhất là bạn tự ủ chượp cá cơm và muối tại nhà để làm mắm. 

Việc áp dụng các quy trình sản xuất hiện đại vào việc sản xuất nước mắm cá cơm tươi cũng được nhiều doanh nghiệp nước mắm lớn khác thực hiện. Cú thế, những chai nước mắm an toàn với độ đạm và phân khúc giá khác nhau được ra đời. Khi chọn lựa mắm, bạn cần phải cân nhắc cẩn thận nguồn gốc, xuất xứ cũng như độ dinh dưỡng của mắm. 

Nhà thùng làm nước mắm đạt chuẩn 

Nước mắm đạt chất lượng phải xuất phát từ nhiều yếu tố. Người làm mắm phải cân nhắc chất lượng đầu vào, thời gian ủ chượp, vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài yếu tố đó, các nghệ nhân làm mắm đều nắm rất rõ các lịch trình ủ chượp và rút nước bổi. Điều này nhằm mang lại những giọt nước mắm đảm bảo chất lượng. Màu sắc và độ đạm nước mắm cá cơm cũng đạt chuẩn cho bữa ăn của người tiêu dùng. 

Các nhà thùng nổi tiếng được xây dựng đạt tiêu chuẩn ISO 17025 của Bộ y tế là nhà thùng Phú Quốc, nước mắm Nha Trang…

Nước mắm cá cơm tươi chất lượng luôn được xem là loại gia vị bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Với hàm lượng dinh dưỡng cao và giá thành cũng hợp với túi tiền của chị em nội trợ, nước mắm cá cơm sẽ còn giữ vững ngôi vị của mình lâu dài. Hy vọng với những chia sẻ trên, bạn sẽ biết cách chọn lựa cho mình loại mắm phù hợp nhất. 

Đọc thêm các bài viết khác tại đây nhé!