TOP 03 HIỂU LẦM VỀ NƯỚC MẮM NGUYÊN CHẤT

Nước mắm là gia vị không thể thiếu trong gian bếp mỗi gia đình. Tuy nhiên, việc chọn nước mắm nguyên chất ngon, an toàn cho cả nhà lại chưa được các chị em thật sự quan tâm. Chúng tôi xin chia sẻ một số thông tin về nước mắm bạn cần hiểu rõ.

1. Nước mắm nguyên chất có mùi khắm, nặng mùi do đâu?

Nước mắm nguyên chất là gì? Nước mắm nguyên chất hay còn gọi là nước mắm nhĩ là mắm chỉ được làm từ cá và muối. Thời gian ủ chượp cá kéo dài cả năm để có hương và vị tự nhiên, cũng là đặc trưng của mắm. Trong quá trình ủ chượp, để ra nước mắm, các acid amin đủ loại trong thịt cá sẽ kết nối lại tạo ra 2 loại đạm: ĐẠM AMIN và ĐẠM THỐI.

Mùi khắm khú, nặng mùi là từ mùi của đạm thối – đạm ammonium. Đạm loại này tạo ra mùi không mong muốn nên cần hạn chế đến mức tối thiểu. Nguyên nhân là do cá không được tươi khi đem làm mắm. Cũng có thể là do phương pháp muối (đánh khuấy, cho thêm nước lã hoặc cho muối nhiều lần). Từ đó, nồng độ muối không đủ để ức chế vi sinh vật, gây mùi thối. Một biểu hiện nữa của nước mắm nặng mùi, đạm thối cao là màu của nước mắm. Cụ thể, nước mắm mùi khó nghe thường có màu xanh thẫm, xanh đen.

Vậy, nhiều người đã luôn thắc mắc, có nên sử dụng nước mắm nặng mùi, có màu thẫm trong bữa ăn hằng ngày? 

Thật ra, việc ăn uống tùy vào khẩu vị của từng người. Phần lớn người thích ăn nước mắm thơm ngon, màu cánh gián. Những cũng có những người ăn nước mắm dịu mùi, thanh thanh lại cảm thấy nhạt nhạt, không đủ độ. Họ thích những loại nước mắm nặng mùi hơn. Tuy nhiên, thành phần đạm thối – biểu hiện qua mùi khắm khú (ví dụ dưa cà muối chưa chín kỹ) – là thành phần không có lợi cho sức khỏe của bạn. Có nhiều nghiên cứu cho thấy mối liên hệ giữa bệnh và ung thư trực tràng với thức ăn có gốc nitrit, ammonium (những yếu tố có trong đạm thối). Chính vì vậy, chúng tôi khuyến cáo những người có thói quen ăn nước mắm chuyển màu và đậm mùi cần từ bỏ ngay thói quen này. 

2. Nước mắm nguyên chất có độ mặn khó chịu?

Nước mắm cốt nguyên chất có độ mặn cháy cổ? – Đây là câu hỏi nhiều người vẫn thắc mắc. Độ mặn của nước mắm thường được đo bằng dụng cụ đo độ mặn Bome kế. Theo phương pháp muối tỉ lệ 3 cá: 1 muối thì sẽ cho ra độ mặn là bão hòa. Dù bạn có đổ thêm nhiều muối vào cũng không thể mặn hơn. Thực chất, độ mặn của mắm xuất phát từ đạm amin trong mắm. Cụ thể, cùng là độ mặn bão hòa nhưng nếu nếm một sản phẩm độ đạm AMIN thấp thì sẽ thấy gắt, cháy cổ.

Đạm axit amin cũng là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Nước mắm tốt phải có phần đạm amin trên thành phần đạm tổng cao. Biểu hiện của đạm amin là vị ngọt hậu, ngọt sâu nơi cổ họng (hay còn gọi là hậu vị). Ngoài ra, việc muối không phải là muối tinh, để lâu làm mắm là điều không nên. Các nguyên liệu này dễ gây vị khó chịu cho nước mắm.

Nước mắm nguyên chất phải có độ mặn cao để bảo quản nước mắm khỏi hư hỏng. Mặn, nhưng đó là vị từ acid amin trong thịt cá. Mặn, nhưng có hậu vị của nước mắm, chính là vị nguyên chất thứ thiệt. Và dù mặn nhưng hậu vị vẫn  ngọt thanh, ngọt bùi, nhè nhẹ từ lượng đạm amin cao 

3. Có màu cánh gián là nước mắm hóa chất??

Nhiều người cho rằng, nước mắm nguyên chất có màu đỏ tươi cánh gián lại nhầm tưởng đấy là màu của nước mắm hóa chất. Tuy nhiên, nhận định này là sai lầm. Để có màu sắc đẹp như vậy, nước mắm nguyên chất cần được ủ chượp đúng theo tiêu chuẩn. Công thức này cần tuần thủ nghiệm về nguyên liệu, thời gian và phương pháp ủ chượp.

Một trong những yếu tố chính tạo thành màu cánh gián chính là cá cơm.Loại cá này ủ với muối tinh trong thùng gỗ theo phương pháp nén gài sẽ cho ra màu nước mắm đỏ tươi cánh gián (hay thường được gọi là màu hổ phách).

Như đã nói, bạn cần hạn chế xài những loại nước mắm có màu xanh thẫm, thâm đen. Đây là biểu hiện của nước mắm có nhiều đạm thối. Do tỷ lệ cá và muối không đủ để ức chế vi khuẩn tạo mùi. Đó là thực tế bạn có thể kiểm nghiệm bằng cách thử mắm ngay tại thùng gỗ của các nhà thùng sản xuất.

Tìm hiểu thêm về nhiều loại nước mắm khác trên thị tường

Trên đây là một vài lý giải cho những hiểu lầm thường thấy ở nước mắm nguyên chất. Hy vọng bạn sẽ có thêm nhiều kiến thức để đánh giá và chọn lựa nước mắm phù hợp với nhu cầu của gia đình. Dù giá nước mắm nguyên chất 100% sẽ khá cao, nhưng thỉnh thoảng sử dụng nước mắm nguyên chất để chấm cá hấp, làm các món ăn hấp mắm đặc trưng thì sẽ rất tuyệt đấy. Chị em đừng bỏ qua nhé!