Tương lai của nước mắm cốt nếu không còn nguồn cá cơm?

Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng làm nguyên liệu nước mắm. Song chỉ duy nhất cá Cơm mới tạo ra chất lượng nước mắm cốt có độ đạm cao, thơm ngon. Cá cơm với thân mình mềm mại, có ít hàm lượng béo. Ngoài ra cá có bụng to, tỷ lệ nội tạng cao enzyme thủy phân thích hợp cho quá trình ủ chượp. Cá cơm chính là món quà mà thiên nhiên ban tặng cho nghề nước mắm.

Nguồn cá cơm cạn kiệt theo thời gian – nước mắm cốt sẽ ra sao?

Vùng biển Tây Nam bộ thuộc vịnh Thái Lan là ngư trường tập trung nhiều loại cá cơm sinh sống.  Gồm các loại cá  như: cơm thường, cơm mõm nhọn, cơm sọc xanh, cơm săng, cơm than, cơm sọc tiêu…. Trong đó, cá cơm than, cá cơm sọc tiêu làm nguyên liệu nước mắm cốt đạm cao và ngon nhất.

Mỗi năm, để cho ra 25-30 triệu lít nước mắm các nhà thùng Phú Quốc cần khoảng 40.000 tấn cá.  Dẫn đến cường lực khai thác cá cơm hiện nay đã vượt mức khai thác bền vững tối đa. Các ngư dân đã không còn sử dụng lưới đánh bắt cá trưởng thành như trước đây. Thay vào đó là các biện pháp khác như với kiểu đánh bắt hủy diệt ngư trường, như dùng ánh sáng vây bao với mắt lưới cực nhỏ, dùng xung điện, thuốc nổ, hóa chất. Cộng với việc đánh bắt thiếu kiểm soát dẫn tới đàn cá trên ngư trường bị suy giảm nhanh chóng. Đánh bắt nhiều nhưng chưa đi cùng với tái tạo, khôi phục và bảo vệ đàn cá tự nhiên. Vì thế, tình trạng suy kiệt lượng thủy sản tại đây ngày một nghiêm trọng trong những năm qua.

Sản lượng khai thác suy giảm trong 10 năm

Theo Viện Nghiên cứu Hải sản, 10 năm qua, lượng khai thác cá cơm ở đây giảm 20 – 30%. Từ 172.000 tấn (2004 – 2005) giảm còn 130.000 tấn – 152.000 tấn (2012 – 2015). Sản lượng khai thác từ 120.000 tấn (2004 – 2006) giảm còn hơn 80.000 tấn (2014 – 2015).

Đứng trước nguy cơ cạn kiệt nguồn cá cơm, TS Nguyễn Xuân Niêm, Phó giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Kiên Giang đề xuất: “Trước mắt phải giảm cường độ khai thác; điều chỉnh cơ cấu nghề khai thác phù hợp. Đồng thời cấm nghề lưới kéo khai thác ở ven bờ. Có quy định cường độ ánh sáng của nghề lưới vây, đặc biệt là vào mùa cá sinh sản chính. Bảo vệ các sinh cảnh nhạy cảm ở vùng biển ven bờ liên quan tới bãi đẻ của các loài cá”.

Bảo vệ hương vị thơm ngon đặc trưng của nước mắm cốt cá cơm Phú Quốc.

Bí quyết tạo hương vị của nước mắm Phú Quốc nằm ở ruột con cá cơm. Với hàng trăm loại vi sinh khác nhau, ruột cá tạo lên mùi vị thơm ngon đặc trưng của vùng này. Với tình trạng nguồn cá cơm suy kiệt thì việc giữ lại hương vị này là vô cùng cần thiết. Chúng ta có thể thay các cá khác mà vẫn giữ trọn hương vị đặc trưng của nước mắm Phú Quốc.

Masan đã bắt đầu nghiên cứu nuôi cấy và bảo tồn các vi sinh trong ruột cá cơm cùng với sự tham gia của các giáo sư đại học Suwon, Hàn Quốc. Hiện dự án đang trong quá trình vận hành nên chưa thể công bố kết quả. Bước đầu Masan đã phân lập được 12 chủng vi sinh trong ruột cá cơm.

Hỗ trợ ngành nước mắm Việt cùng phát triển

Masan được biết đến như một trong những công ty sản xuất nước mắm hàng đầu tại Việt Nam. Công ty đã đầu tư nguyên liệu, dây chuyền sản xuất, xây dựng thị trường đảm bảo nguồn nước mắm. Năm 2008 Masan đã xây dựng nhà thùng ủ chượp nước mắm cốt lớn nhất tại Phú Quốc. Nhà thùng có quy mô lên gần 500 thùng chượp có tổng sức chứa trên 10.000 tấn cá. Đặc biệt, tại Bình Dương sở hữu bồn dự trữ lớn nhất thế giới lên đến 10.000.000 lít. Đã áp dụng công nghệ thanh trùng kép. Hệ thống hiện đại tiêu diệt các vi sinh và các loại đam không cần thiết trong nước mắm. Đảm bảo được chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm nước mắm khi đến tay người tiêu dùng

Đồng thời để bảo vệ, hỗ trợ ngành nước mắm Việt Nam cùng phát triển, công ty Masan đã hợp tác kinh doanh, hỗ trợ kỹ thuật, bao tiêu sản phẩm, thu mua nước mắm cốt từ các nhà thùng và nhà cung cấp uy tín. Qua đó, có thể kiểm soát nước mắm tại nguồn, bảo đảm dù với cách thức sản xuất truyền thống nào thì vẫn đáp ứng tiêu chuẩn. Masan thu mua hơn 3/4 tổng sản lượng nước mắm cốt của các vùng sản xuất chính ở Việt Nam.

Cùng tham khảo các công thức pha nước chấm ngon tại đây nhé!