Bí quyết chọn nước mắm nguyên chất thơm ngon, an toàn

Đối với người Việt Nam, nước mắm là loại gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn. Nước mắm có thể xuất hiện từ khâu tẩm ướp, chế biến đến chén nước chấm trên bàn ăn. Có lẽ vì thế mà nhiều người rất đắn đo và cẩn thận trong việc lựa chọn nước mắm. Và một trong những lựa chọn phổ biến nhất là nước mắm nguyên chất. Vậy nước mắm nguyên chất là gì?

Nước mắm nguyên chất là sự chắt lọc từ tinh chất cá cơm kết hợp với muối. Vì không có bất kỳ chất bảo quản, chất phụ gia hay hương liệu nào, nước mắm nguyên chất có hương vị đậm đà đặc trưng. Chính vì lẽ đó mà nước mắm nguyên chất có sức hấp dẫn với những người sành ăn. Vậy làm thế nào để nhận biết và chọn mua đúng nước mắm nguyên chất?

Độ đạm

Độ đạm là yếu tố đầu tiên khi xem xét đâu là nước mắm nguyên chất. Thông số về độ đạm thường được in rõ trên bao bì sản phẩm. Khách hàng cần tìm hiểu rõ về độ đạm và chỉ số axit amin của chai nước mắm.

Muốn kiểm tra độ đạm, chúng ta có thể dựa trên 3 yếu tố là nitơ toàn phần, nitơ formol và nitơ NH3:

• Nitơ formol là loại Nitơ tổng hợp của Nitơ Amoniac (NH3) và axit amin. Nitơ formol formol phải đạt trên 60% so với nitơ toàn phần mới được xem là nước mắm ngon. Nếu tỷ lệ này thấp hơn tức là nước mắm chưa được ngấu. Và còn tồn tại nhiều các thành phần nitơ hữu cơ phân tử lớn.
• Nitơ amoniac có thành phần nitơ dạng NH4+. Nếu hàm lượng này cao cho thấy quá trình chế biến hay bảo quản nước mắm không tốt. Các loại tạp khuẩn có thể xâm nhập và phá hủy nhiều axit amin để tạo thành amoniac.

Độ chua ( là số ml NaOH 1N để trung hoà 100 ml nước mắm): dao động từ 4 – 6.

Lưu ý:

• Nếu độ chua dưới 2: nước mắm có thể đã bị pha loãng hoặc dễ bị hư hỏng.
• Nếu độ chua trên 10: nước mắm có độ đạm toàn phần cao, cụ thể là từ 18 – 20g/L.

• Hàm lượng muối NaCl (g/L): từ 250 – 280.
• Nitơ toàn phần (g/L): nên có chỉ số càng cao càng tốt vì thể hiện độ đạm nguyên chất của nước mắm.
• Tỷ lệ Nitơ Formol / Nitơ toàn phần nên > 60%.
• Tỷ lệ Nitơ NH3 / Nitơ Formal nên < 50%.

Nước mắm nguyên chất truyền thống có độ đạm cao nhất lên đến 60 độ. Tuy nhiên, chúng ta thường chỉ thấy dao động từ 30 – 45 độ.

Màu sắc của nước mắm nguyên chất

Màu sắc của nước mắm phản ánh chất lượng, độ an toàn và vị ngon của chúng. Chúng ta hoàn toàn có thể quan sát được bằng mắt thường. Thường thì nước mắm ngon sẽ có màu nâu vàng, nâu đỏ, cánh gián hoặc vàng rơm. Nếu nước mắm bị vẩn đục hay có màu xanh xám chứng tỏ đã bị biến chất. Tuyệt đối không nên lựa chọn!

Lưu ý: Nước mắm truyền thống thường chuyển sang màu sẫm hơn sau một thời gian. Đây là dấu hiệu bình thường bạn nhé!

Khi quan sát màu sắc, bạn nên để chai nước mắm đối diện nguồn sáng. Ưu tiên lựa chọn nguồn sáng tự nhiên như ánh sáng mặt trời để màu sắc tốt nhất. Nước mắm ngon sẽ có màu nâu vàng, nâu đỏ, cánh gián hoặc vàng rơm

Không cặn, vẩn đục khi dốc ngược chai

Bên cạnh màu sắc, bạn có thể lắc mạnh rồi dốc ngược chai nước mắm đối diện nguồn sáng. Nếu quan sát thấy cặn, vẩn đục ở đáy chai, tức là nước mắm đã bắt đầu kết tủa. Chất này có thể do muối cùng một số chất phụ gia được thêm vào tạo ra. Vì vậy tuyệt đối không nên sử dụng!

Lưu ý:

• Thường thì sau một thời gian sử dụng, màu sắc nước mắm có thể đổi màu một chút. Tuy nhiên bạn phải đảm bảo không có các dị vật nào xuất hiện trong chai.
• Đối với nước mắm nguyên chất truyền thống thường có hàm lượng muối cao. Vì vậy có thể còn đọng lại vài hạt muối nhỏ trong chai nước mắm. Khi đó chỉ cần lắc mạnh để chúng tan ra là có thể sử dụng được.

Mùi vị thơm dịu, mặn ngọt hài hòa

Một yếu tố quan trọng nữa để kiểm chứng nước mắm ngon là ngửi và nếm mùi vị. Đối với loại nước mắm chất lượng sẽ có mùi thơm dịu nhẹ. Đồng thời khi nếm sẽ có vị ngọt đậm thấm trên cổ họng và đọng lại khá lâu.

Còn đối với nước mắm kém chất lượng, khi nếm sẽ thấy vị mặn chát hoặc vị ngọt khó chịu. Điều này gây ra khi nước mắm có độ đạm thấp hoặc có một số chất phụ gia không hợp vệ sinh.

Lưu ý: Ở mỗi vùng sản xuất nước mắm truyền thống sẽ có độ mặn khác nhau. Ví dụ như nước mắm truyền thống ở Nha Trang sẽ có độ mặn cao hơn ở Phú Quốc. Điều này xảy ra là do hàm lượng muối ở mỗi nơi sẽ khác nhau.

Nguồn gốc và thương hiệu rõ ràng

Dựa vào yếu tố này, chúng ta có thể xác định đâu là nước mắm an toàn và chất lượng. Vì để được cấp chứng nhận đạt chất lượng, nhà sản xuất phải đáp ứng nhiều tiêu chuẩn.

Những tiêu chuẩn này thường được in trên bao bì sản phẩm. Nhà sản xuất sẽ chịu hoàn toàn trách nhiệm với cơ quan pháp luật về tính xác thực. Đặc biệt khi có dấu hiệu gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, chúng ta hoàn toàn yên tâm khi lựa chọn nước mắm nguyên chất có nguồn gốc và thương hiệu rõ ràng.

Cùng tham khảo thêm các công thức pha nước chấm hấp dẫn tại đây nhé!