VÌ SAO NƯỚC MẮM CÁ CƠM ĐƯỢC ƯA CHUỘNG NHẤT?

Từ xưa ông bà ta đã sử dụng rất nhiều loại cá để ủ làm nước mắm cá cơm truyền thống. Loại cá làm mắm thì không ít, từ cá đồng, cá biển, … loại nào cũng làm được. Tuy nhiên, chỉ có cá cơm mới tạo ra được thứ nước mắm mang vị thơm ngon, màu sắc bắt mắt nhất. Tại sao lại như vậy, cùng tham khảo nhé!

Nước mắm cá cơm có gì đặc biệt?

Nước mắm cá cơm, được chiết từ cá cơm (anchovy) thường sống trong nước mặn, chỉ một vài loài sống trong nước ngọt hay nước lợ. Các loài cá cơm của biển Việt Nam nằm trong chi Stolephorus, thuộc họ cá trổng (Engraulidae).

Cá cơm có kích thước cỡ đầu ngón tay út, nhỏ nhất từ 5cm đến lớn nhất là 50cm. Chiều dài trung bình của cá cơm khoảng 10-15cm. Cá có sọc sáng bạc lân tinh, rất rõ nét, chạy dọc lưng từ đầu đến đuôi. Tùy theo loài, màu của cá cơm cũng có chút khác nhau. Từ màu trắng trong như cọng giá, trắng đục như cơm, xám lợt hay xám đậm… đều có. Ngư dân Việt Nam chia cá cơm thành nhiều loại: cơm trắng, cơm đen (cơm than), cơm vàng, cơm thường hay sọc tiêu, sọc phấn, sọc chì …

Đặc tính của cá cơm

Cá cơm di chuyển thành từng đàn, tung nước trắng cả vùng biển chúng đi qua. Chúng theo dòng hải lưu chảy từ Nam ra Bắc. Chính vì vậy nên vùng biển nào của nước ta cũng có thể đánh bắt cá cơm với số lượng rất lớn. Cá cơm thường rộ vào những tháng mưa nhiều. Mùa cá cơm nhiều là từ tháng 8 – tháng 12  âm lịch. Thức ăn chính của cá cơm là các thực vật phù du. 

Từ thuở xa xưa, người Việt đã biết tận dụng số lượng của loài cá này để chế biến các món ăn, nhất là để làm nước mắm. Cá cơm tươi là nguyên liệu chính của nước mắm Việt. Có mùi vị đặc trưng, đủ độ đạm. Bạn cũng có thể pha nước mắm thành đủ các loại nước chấm ngon, từ hải sản đến trái cây.

Tại sao nước mắm được làm từ cá cơm?

Nước mắm là kết quả của quá trình thủy phân Protein từ thân cá. Quá trình này rất cần sự tác động của các Enzym nằm ngay trong ruột của cá. Tỉ lệ hợp lý giữa ruột cá và thịt cá, sao cho vừa đủ cũng là điều quan trọng. 

Cách làm nước mắm cá cơm cũng không quá khó. Con cá cơm bé nhỏ nhưng lại có ưu điểm vượt trội. Trời cho là có tỉ lệ rất hài hòa hợp lý giữ ruột và thị cá. Vì vậy, khi ủ cá với muối, sau 15-24 tháng, thịt cá được thủy phân hoàn toàn. Tức là cá cơm đã được “vắt” hết mình để cho ra những giọt nước mắm cuối cùng. Mùi vị rất thơm ngon, không bị tanh hoặc có mùi ôi thiu của thịt cá dư thừa. Nước mắm “chiết” ra độ đạm cao nhất có thể. Toàn bộ protein đã được “biến thành” đạm acid amin. 

Vì sao chỉ có cá cơm mới mang đến hương vị tuyệt vời?

Các loại cá khác cũng làm được nước mắm, nhưng vì tỷ lệ thịt cá và ruột cá không hài hòa. Chính vì vậy mà các loại cá này chỉ chiết xuất được lượng nhỏ nước mắm, và độ đạm không cao lắm. Một số loại cá phải được băm, chặt nhỏ, nấu sôi, khuấy đảo để giúp thịt cá thủy phân nhanh… Cách này làm nước mắm không còn độ tinh khiết, và mùi thị nặng hơn vì cá đã bị ươn. Hơn nữa, màu mắm cũng bị sậm đục vì khuấy đảo. Độ đạm của mắm làm từ các loài cá này cũng thấp vì quá trình chuyển đổi protein từ thịt cá thành đạm acid amin diễn ra không hoàn toàn.

Lượng protein trong cá cơm tương đối ổn định: 16 – 17%. Chất lượng của protein này tương tự thịt. Tuy vậy, tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin. Do đó mà protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt.

Cá cơm biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi/ phospho tốt hơn sơ với thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển đều rất cao và đầy đủ. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị không được thịt. Sử dụng cá cơm thì nước mắm sẽ thơm hơn và có độ đạm cao hơn so với mắm từ các loại cá khác.

Các thương hiệu mắm Việt được ưa chuộng nhất

Mua nước mắm cốt cá cơm ở đâu?

Hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất nước mắm cốt cá cơm theo phương pháp truyền thống. Tuy nhiên để lựa chọn được loại ngon nhất, cơ sở uy tín nhất thật khó cho các bà nội trợ. Những thương hiệu nổi tiếng và được tin dùng nhất hiện tại bao gồm nước mắm Nam Ngư, nước mắm Chin-Su, nước mắm Hai non cà ná,,…Nổi bật nhất trong số này là nước mắm Nam Ngư với hơn 80% nôi trợ Việt tin dùng. Bạn có thể tự làm hoặc nếm thử các loại nước mắm khác nhau để chọn cho mình một loại phù hợp từ chất lượng đến giá thành.