Nước mắm tĩn là gì? Tên gọi này bắt nguồn từ đâu?

Những thế hệ 6X trở về trước chắc hẳn đã quá quen thuộc và gần gũi với nước mắm đựng trong tĩn. Tuy nhiên, những khách hàng là thế hệ 7X, 8X và trẻ hơn đều thắc mắc và có chung một câu hỏi “Nước mắm tĩn là nước mắm gì?” “Cái tên này bắt nguồn từ đâu và có lịch sử như thế nào?”

“Tĩn” trước đây là 1 từ trong tiếng địa phương Phan Thiết. Từ này dùng để chỉ 1 bình đất nung (thời xưa người ta chưa có chai thủy tinh hay nhựa). Đây là loại thùng rất phổ biến để chứa nước mắm thành phẩm sau khi đã ủ chượp trong thùng gỗ ở Phan Thiết từ năm 1975 trở về trước. Ngược dòng lịch sử, nước mắm bắt nguồn từ nền văn minh cổ đại ở Châu Âu từ hơn 2000 năm trước. Nước mắm lúc này có tên gọi là garum & liquamen.

Cho đến những năm đầu của thế kỉ thứ 2, các giao dịch nước mắm mới bắt đầu phát triển và Pompeii trở thành vựa nước mắm lớn nhất nhì La Mã. Đến khoảng thế kỉ IX, cùng với sự phát triển của con đường tơ lụa, nước mắm đã được du nhập vào Chăm Pa nhờ các thương lái Ấn Độ. Đến năm 1631, chúa Nguyễn Phúc Nguyên gả công chúa Nguyễn Phúc Ngọc Khoa cho vua Chăm Pa là Po Romé thì người từ Đàng Ngoài mới vào Đàng Trong. Lúc này, họ học được cách ủ chượp nước mắm lâu đời của người Chăm Pa và lưu truyền nó rộng rãi. Chính vì vậy mà từ “chượp” trong quy trình ủ chượp nước mắm có gốc từ tiếng Chăm.

Nước mắm Tĩn là gì?

Không phải là nước mắm Phú Quốc mà chính nước mắm Phan Thiết là cái nôi của nghề mắm Việt. Nước mắm Phan Thiết, đều được ủ chượp trong thùng lều gỗ. Nước mắm này sẽ được kéo rút trực tiếp, chiết vào trong tĩn bằng đất nung. Vì vậy mà cái tên nước mắm tĩn được ra đời. Dần được lưu truyền từ sông Cà Ty, được ghe bầu chở đi bán khắp Lục Tỉnh Nam Kỳ.

Sau đó đi ra đến tận miền Bắc, miền Trung và còn xuất cả sang các nước lân cận. Thế nhưng, ngay cả những nghệ nhân lâu đời cũng không nhớ những tĩn này đã có từ đời nào và ra đời ra sao. Dự tính rằng ra đời đâu đó đã hơn 300 năm.

Những chiếc Tĩn được sản xuất để đựng nước mắm an toàn

Ngày xưa, những chiếc Tĩn hầu hết đều được làm bằng đất nung được tráng men. Nắp tĩn được khằng (trét) kín bằng 1 lớp vôi hoặc hỗn hợp vôi và nước dây tơ hồng. Trét như thế này nước mắm sẽ được bảo quản lâu và không bay mùi. Nghệ nhân dán nhãn vuông trên nắp với dung tích 3.5L, vô quai xách bện bằng dây lác, cói. Đặc biệt, nhờ đựng trong tĩn,  nước mắm không tiếp xúc với ánh nắng mặt trời. Bên trong cũng được lên men lần thứ 2 nên giữ hoài hương vị đậm đà, quyện sánh tinh tế. Đây là những giọt nước mắm rin nguyên chất làm xiêu lòng biết bao nhiêu thế hệ người Việt.

Những chiếc Tĩn xưa

Những chiếc tĩn gốm thời xưa thô ráp, được quét vôi trắng bên ngoài và dán nhãn vuông độc quyền. Chúng được xếp đầy ắp dọc theo bờ sông Cà Ty. Hình tượng ấy được bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa mô phỏng & “phục dựng” lại qua chiếc tĩn gốm nhỏ. Những chiếc tĩn này phình ra ở giữa và đựng nước mắm rin nguyên chất đậy kín. Tĩn còn đi kèm quai xách dây thừng độc đáo, in đậm dấu ấn của vùng đất Thiết xưa.

Tên gọi: nước mắm Tĩn có ý nghĩa gì?

Những chiếc tĩn đất nung xếp dọc bờ sông Cà Ty là cảm hứng tên gọi “Nước Mắm Tĩn”. Tên gọi ấy như gợi nhớ về sự tinh tế của nước mắm Phan Thiết ngày xưa. Những giọt ngọt của biển được lên men lần hai khi được đựng trong những tĩn gốm.

Nhiều người thắc mắc rằng, thời đó có rất nhiều loại mắm thế! Nhưng tại sao nước mắm tĩn Phan Thiết xưa lại được ưa chuộng đến thế? Lý do vì đó là loại nước mắm rin nguyên chất. Đấy là những giọt nước mắm được ủ chượp từ cá cơm than và muối. Đây là những giọt nước cốt đầu tiên nhỉ ra từng từ thùng lều gỗ. Nước mắm rin từ tĩn có màu nâu cánh gián sánh đặc với hàm lượng đạm cao. Những giọt thành phẩm mang vị ngon đậm đà và hậu vị béo ngọt. Chỉ cần nếm thử thôi bạn cũng khó mà quên được.

Cùng tham khảo thêm các công thức pha chế nước chấm ngon tại đây nhé!