Nước mắm cốt được tạo ra như thế nào?

Nước mắm cốt hay còn gọi là nước mắm nguyên chất, nước mắm nhĩ. Là những giọt nước mắm đầu tiên được chiết rút sau khi ủ chượp. Nước mắm cốt thường có độ đạm cao và rất mặn. Do đó, tùy từng sở thích và khẩu vị của từng gia đình mà sử dụng. Nước mắm cốt được sản xuất theo phương pháp truyền thống hoàn toàn. Nó có thể được làm từ nhiều loại cá khác nhau.

Tùy thuộc vào từng vùng nguyên liệu. VD: cá cơm, cá thu, cá nục, cá linh, các sặc… Các loại cá dùng để làm mắm thường là loại nhỏ, dễ thủy phân. Cũng tùy vào phương thức sản xuất của từng vùng mà mắm cốt có hương vị khác nhau. Đó là tính đặc trưng tạo nên hương vị mắm của từng miền đất. Là hương vị mà mỗi người con xa quê đều nhớ mãi không quên.

Việt Nam là đất nước được thiên nhiên ưu đãi.

Có nguồn nguyên liệu cá cơm quý báu để sản xuất ra loại nước mắm tốt nhất. Cũng như phương thức nấu bia của người Tiệp, rượu nho của người Pháp. Nước mắm cốt có phương thức sản xuất truyền thống từ hàng trăm năm. Nó gắn liền với lịch sử khai hoang, mở cõi của người Việt. Nước mắm được coi là linh hồn của ẩm thực Việt. Hiện nay, theo số liệu thống kê, trên cả nước có khoảng 2.800 hộ gia đình, doanh nghiệp sản xuất nước mắm theo phương thức này. Nó chiếm khoảng 20% thị phần nước mắm trong nước.

Nước mắm cốt coi là linh hồn của ẩm thực Việt 

Theo phương pháp sản xuất truyền thống. Cá tươi sau khi được đánh bắt trải qua các quy trình trộn muối, ủ chượp. Sau đó được kéo rút ra trộn đều lại, đóng chai. Toàn bộ quy trình được thực hiện dựa trên những tập quán. Theo hiểu biết và kinh nghiệm của người dân theo cách cha truyền con nối. Vì thế chất lượng của sản phẩm đầu ra phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng cá, muối. Theo tay nghề của từng hộ sản xuất, cũng như điều kiện thời tiết tác động vào quá trình lên men.

Cá sau khi được đánh bắt xong sẽ được ướp ngay trên thuyền để đảm bảo độ tươi. Thuyền đánh cá sẽ mang theo muối khi ra khơi. Tuy nhiên phương thức này chủ yếu là ở vùng làm mắm Phú Quốc. Còn các vùng ngư trường khác, khi thuyền cập bờ mới ướp muối vào cá.

Tại ngư trường Phú Quốc cá cơm là loại cá được sử dụng làm nước mắm cốt. Cá cơm làm mắm cho độ đạm cao, ngọt hậu vị, sánh đẹp, thơm lừng. Nhờ đó Phú Quốc nổi tiếng với đặc sản nước mắm. 

Sau khi cá được đánh bắt, ướp muối theo tỉ lệ vàng 3 cá 1 muối sẽ được đưa vào thùng chượp. Thùng chượp thường được làm bằng các loại gỗ như bời lời. Loại gỗ này không bị mối mọt theo thời gian, không có mùi và chất độc. Ủ chượp theo phương pháp gài nén cổ truyền. Thời gian ủ chượp từ 9 đến 12 tháng, tùy thuộc vào điều kiện thời tiết từng địa phương.

Càng nắng nhiều càng dễ tạo môi trường lên men nhanh. Sau thời gian ủ chượp, rút nước mắm thành phẩm đầu tiên được gọi là nước mắm cốt. Đây sẽ là nước mắm có độ thơm, ngon, màu nâu cánh gián, sánh sệt, giàu dinh dưỡng.