Chuyện của lọ nước mắm

Nước mắm được xem là “quốc hồn, quốc túy” của Việt Nam. Sản phẩm không thể thiếu trong bữa ăn gia đình, tạo sự khác biệt cho các món ăn Việt. Lịch sử cho thấy đã nhiều nước có sản xuất nước mắm từ châu Âu tới châu Á. Tuy nhiên hiện tại gần như chỉ còn Việt Nam và Thái Lan. Nhưng ngay cả tại Thái Lan thì nước mắm cũng dùng chủ yếu trong nấu nướng. Chỉ có tại Việt Nam, nước mắm được sử dụng để chấm trực tiếp món ăn.

Nhiều địa phương trong nước sản xuất nước mắm: Hải Phòng, Khánh Hòa,… nhưng ngon nhất là Phú Quốc. Vẫn là công thức 3 cá + 1 muối, ủ chượp 9-12 tháng nhưng Phú Quốc khác biệt ở nhiều lý do. Đầu tiên là nguồn nguyên liệu cá cơm. Chỉ dẫn địa lý Phú Quốc thì cần từ 80% cá cơm trở lên.

Nước mắm ngon nhất được làm từ cá cơm

Cá cơm với 2 loại phổ biến là cá cơm trắng và cá cơm than. Cá cơm than mới là nguyên liệu tuyệt nhất. Sản phẩm có hàm lượng đạm cao (có thể tới 42% độ đạm) hơn tất cả các loại cá làm nước mắm khác. Đặc biệt, cách mang muối ra biển trộn ngay khi đánh bắt giúp cá cơm giữ được sự tươi ngon. Đặc biệt giúp tỷ lệ Histamin dưới 400 mg/lít, đáp ứng chuẩn mà Ủy ban Codex Việt Nam và Thái Lan đồng biên soạn từ tháng 5/2006, đã được Đại hội đồng Codex lần thứ 34 thông qua vào tháng 7/2011. Góp phần giúp nước mắm Phú Quốc sản xuất đạt chuẩn xuất khẩu.

Bí quyết tạo hương vị của nước mắm Phú Quốc nằm ở ruột con cá cơm. Ruột cá chứa hàng trăm loại vi sinh khác nhau, tạo lên mùi vị thơm đặc trưng của vùng này. Phú Quốc đã sản xuất nước mắm hơn 200 năm, tuy nhiên nguồn cá cơm không phải là vô tận. Nhiều vùng sản xuất của Thái phải thay đổi các loại cá khác do nguồn cá cơm đang giảm dần.

Điều này cũng đã được các chuyên gia Thái Lan cảnh báo sớm với sản xuất tại Việt Nam. Masan đang bắt đầu một dự án như vậy với tham gia của các giáo sư đại học Suwan, Hàn Quốc. Hiện dự án đang trong quá trình vận hành nên chưa thể công bố kết quả, nhưng bước đầu Masan đã phân lập được 12 chủng vi sinh trong ruột cá cơm. 

Masan và hành trình thu phục lòng tin của người tiêu dùng (NTD)

Quá trình sản xuất ra được một triệu chai nước mắm như một của Masan bắt đầu từ năm 2003. Ngoài nhà thùng ủ chượp cá sản xuất nước mắm cốt lớn nhất tại Phú Quốc, Masan tiêu thụ hơn 60% nước mắm cốt của các nhà thùng truyền thống tại Nam Trung bộ và Phú Quốc.

Các nhà sản xuất này còn được hỗ trợ kỹ thuật để giảm tỷ lệ hao hụt do sản xuất hỏng, giảm tỷ lệ các chất không có lợi trong mắm cốt, thậm chí hỗ trợ cả về tài chính. Từ đó giúp các nhà sản xuất truyền thống có đầu ra ổn định.

Nước mắm cốt được thu mua, trải qua quá trình chế biến kiểm soát chất lượng ngặt nghèo nên có ưu thế về sản lượng cao, chất lượng ổn định, đảm bảo các chỉ tiêu an toàn. Tuy nhiên để chinh phục NTD, giá cả hương vị là điều phải mất nhiều năm mới thực hiện được.

Tại các phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm tại Masan Bình Dương có một phòng đặc biệt. Tại đây có các chuyên gia về nêm nếm (vị giác, xúc giác, khứu giác,…). Có nhiệm vụ đảm bảo những sản phẩm được khảo sát thành công được sản xuất đạt đúng yêu cầu.

Nam Ngư, Chinsu… đều được sản xuất theo cách này, đã đi vào tới 98% bếp ăn của người Việt. Các thương hiệu nước mắm/nước chấm do Masan sản xuất cũng chiếm hơn 62% thị phần toàn quốc.

Cùng tham khảo các công thức pha nước chấm hấp dẫn tại đây nhé!