CÁC LOẠI MẮM ĐẶC TRƯNG CỦA VIỆT NAM (PHẦN 2)

Tiếp tục câu chuyện về các loại mắm ngon, nổi tiếng trải dài khắp ba miền đất nước, Nuocmamviet.vn giới thiệu một vài cái tên khác mà bạn có thể thử qua nếu chưa có cơ hội biết đến.

Mắm ba khía

Mắm ba khía là loại đặc trưng, phải nói là rầm rộ của vùng Nam Bộ, bắt nguồn từ Cà Mau. Mắm được làm từ con ba khía, một loài thuộc họ cua có càng to, sống tập trung ở vùng nước lợ hoặc nước mặn, trải từ Cần Thơ đến Sóc Trăng, Cà Mau, nhiều nhất ở U Minh. Do chúng có ba gạch ở trên lưng nên được đặt tên ba khía, và đặc biệt mỗi năm ba khía chỉ tập trung một lần vào 3 – 4 đêm của tháng 10.

Để làm mắm ba khía người ta thường chọn con nhỏ, gạch son đỏ, hoặc bùn xám, thịt chắc. Ngon nhất là loại đang ôm trứng vì tăng vị béo và ngọt thịt.

Mắm ba khía Cà Mau ăn với cơm mới đúng điệu. Nhiều người sáng tạo hơn, có thể trộn ba khía với nhiều loại nguyên liệu khác để làm gỏi, như gỏi đu đủ ba khía, gỏi ba khía tôm khô… vì mắm ba khía đã có sẵn vị nên rất dễ chế biến và kết hợp với nhiều món ăn khác.

Mắm còng

Đến với các tỉnh miền Tây Nam Bộ, có một đặc sản nổi tiếng là mắm còng. Do cách thức chế biến mỗi vùng khác nhau nên các loại mắm được đặt tên theo vùng đó và có mùi vị riêng biệt như mắm còng Long An, mắm Gò Công… đó cũng là do thói quen và sở thích từng vùng chọn loại còng để chế biến. Khắt khe trong việc tuyển chọn nguồn nguyên liệu, phải chọn con to và tươi, cùng với quy trình làm mắm rất kỳ công mới cho ra thành phẩm đạt chuẩn.

Mắm còng không chỉ được dùng chung với cơm, hay cuốn chấm với thịt luộc, rau sống, bánh tráng, người ta còn dùng mắm còng nguyên chất để tăng vị cho bún riêu để tăng thêm vị ngon.

Thịt còng bổ sung axit béo omega-3 tự nhiên, chứa ít calories và giúp cải thiện trí nhớ, làm giảm nguy cơ ung thư, đau tim…

Mắm cáy

Với người dân miền Bắc thì không còn ai xa lạ với mắm cáy nữa. Đây là loại mắm làm từ con cáy – một loại cua sống nhiều ở vùng duyên hải, có màu xanh nâu, vị dịu, mùi hơi gắt.

Mặc dù rất nhiều người trộn thêm rượu và thính trong quá trình chế biến mắm cáy, để khử mùi hôi, nhưng thật ra, để mắm thơm ngon, đậm đà vị mặn mòi của biển, thì phải nguyên chất, không pha trộn các phụ phẩm nói trên và phơi ngoài trời.  

Mắm cáy có nhiều cách sử dụng: Thông thường nhất là pha chế thêm gia vị như tỏi tươi, chanh, ớt, bột ngọt…để sử dụng trực tiếp. Một số người không thích cách ăn trực tiếp có thể hấp chín và thêm các gia vị như tỏi, chanh, ớt… rồi mới sử dụng. Mắm Cáy có thể dùng để chấm các loại rau luộc, thịt luộc, đậu phụ luộc, đậu phụ rán, bún chấm mắm cáy…Ngoài sử dụng trực tiếp có thể sử dụng để nấu canh rau mồng tơi, canh rau đay…

Mắm rươi

Mắm rươi là món mắm ngon nổi tiếng của Việt Nam. Tuy nhiên, cách chế biến mắm rươi ở một số tỉnh duyên hải miền Bắc lại khác biệt hoàn toàn so với mắm rươi vùng Trà Vinh, đồng bằng sông Cửu Long.

Công thức chế biến mắm rươi của dân tỉnh Trà Vinh rất đơn giản, chỉ gồm rươi, muốn ăn và nước sạch để pha thành nước mắm đặc sánh, màu vàng óng và thơm dịu.  Còn với miền Bắc, rươi được tinh chế thành dạng mắm đặc với sự kết hợp của vỏ quýt, muối rang vàng, rượu nếp và thính. Con rươi để làm mắm thì chọn loại rươi to, có màu hồng hoặc màu đỏ, không mua những con rươi có màu xanh vì ít bột, khi làm mắm sẽ kém ngon.

Mắm rươi pha chế rất đơn giản bằng cách vắt thêm ít chanh, thêm vài lát ớt hoặc gia vị tùy thích là có thể dùng nước chấm cho rất nhiều món ăn: Thịt lợn luộc, tái dê, thịt bê hấp, vịt quay, chả cuốn, các loại rau củ, thậm chí chỉ ăn với cơm nóng. Tuy nhiên, mắm rươi còn được chế biến cầu kỳ với những nguyên liệu khá phức tạp để tạo ra mắm chưng, kho với cá hoặc thịt heo, ăn kèm với nhiều loại rau khác.

Những món mắm trên có hương vị đặc trưng và mang đậm phong vị vùng miền, để chế biến thành công thì người làm bếp phải am hiểu những đặc tính của từng loại mắm, khéo léo hoà quyện vị mắm với nguyên liệu phù hợp, mang mùi vị mới lạ vào bữa cơm dân dã của gia đình.

Bên cạnh đó, đây cũng là nét văn hoá được rất nhiều thực khách nước ngoài đón nhận và yêu thích, lâu dần trở thành đặc sản mà không ai có thể bỏ qua.