CÁC LOẠI MẮM ĐẶC TRƯNG CỦA VIỆT NAM (PHẦN 1)

Nền ẩm thực Việt Nam nhiều năm nay đã trở thành nét văn hoá tạo được ấn tượng trên nhiều quốc gia, là một điểm thu hút khách du lịch và ngày càng được phổ biến, đặc biệt đối với những đặc sản mang đậm dấu ấn vùng miền.

Mắm được xếp vào danh sách trên với hương vị đậm đà mà không phải ai cũng có thể tiếp nhận ngay từ lần đầu tiên, nhưng một khi đã trải nghiệm, chắc chắn mọi người sẽ yêu thích và không thể nào quên. Dưới đây là các loại mắm phổ biến đã làm nên tên tuổi món ăn truyền thống Việt Nam, cùng Nuocmamviet.vn điểm qua nhé.

Mắm tôm

Mắm tôm là đặc sản miền Bắc, ngon nhất phải nói đến mắm tôm Thanh Hóa. Với màu tím, hoặc nâu tím đặc trưng, hương nồng. Thông thường, mắm tôm được làm thông qua quá trình lên men của tôm và muối ăn, nhưng riêng Thanh Hoá, nguyên liệu được chọn lọc từ con moi biển đánh bắt ở vùng biển Hậu Lộc, qua chế biến kĩ từng công đoạn đã tạo ra mùi vị đậm đà hơn hẳn so với các vùng khác.

Mắm tôm có 3 loại, đặc, sệt và lỏng. Các dạng này khác nhau ở tỷ lệ muối và quá trình phơi nắng. Mùi vị đặc trưng của món mắm này là do sự kết hợp giữa enzyme có trong ruột của loài giáp xác để lên men và các vi khuẩn phân huỷ khác phải bị kiềm chế bằng nồng độ muối khá cao.

Mắm tôm có mặt trong nhiều món ăn dân dã, nhất là miền Bắc, như cà pháo, gỏi rau muống… hoặc pha với rượu trắng, nước cốt chanh để làm loãng, đỡ gắt là có thể ăn sống với bún tươi. Có lẽ mọi người không còn xa lạ với món bún đậu mắm tôm hoặc bún riêu, thì mắm tôm trở thành một phần quan trọng làm gia tăng hương vị cho món ăn.

Mắm nêm

Đà Nẵng nổi tiếng với đặc sản mắm nêm, được kết hợp với nhiều món ăn dân dã mà xuất hiện khá nhiều trong bữa cơm gia đình người Việt. Mắm nêm còn được gọi là mắm cái, sản phẩm lên men từ cá. Cá được ướp muối, lên men, có thể tách xương hoặc không, rồi thêm với nhiều phụ phẩm khác như thính, thơm, đường… Tuỳ vào nguyên liệu chính mà mắm nêm được chia thành 2 loại: loại nguyên con thì dùng các cơm, cá sơn đỏ; dạng xay nhuyễn thì cá trích, cá nục…

Để có được mắm ngon, đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm đong lượng cá – muối phù hợp theo tỷ lệ 1:3. Tuy nhiên tùy mẻ cá, nhiều muối quá thì mắm mặn, không ngon, mà ít quá thì hư mắm. Thời gian ủ mắm cũng chỉ ước chừng là khoảng ba tháng, nhưng cũng có thể lâu hoặc sớm hơn tùy điều kiện thời tiết, môi trường.

Thường mắm nêm chấm với bánh tráng cuốn tôm thịt, đậu hũ hoặc thịt heo quay… pha thêm đường, chanh thì ăn cùng rau sống, lòng heo là đã có một bữa ăn đơn giản nhưng ngon miệng.

Mắm thái

Mắm thái cũng là một loại mắm đặc sắc ở miền Tây, ngon nhất là ở An Giang. Đây là món ăn được biến tấu dựa trên món mắm ruột, chế biến từ ruột cá lóc rất ngon. Sau khi thái nhỏ thịt mắm cá lóc trộn với dưa đu đủ (tức là trái đu đủ còn xanh, chưa chín mềm) bào sợi, ướp thêm đường và gia vị. Một số người dân truyền lại bí quyết để làm mắm thái ngon và có màu đỏ đẹp mắt, phải sử dụng đường thốt nốt và ít đu0ờng cát trắng, trong quá trình chế biến. Phần đu đủ phải được muối trước cả tháng rồi đem ép nước, phơi khô thái sợi mới trộn cùng đường và mắm.

Có nhiều cách thưởng thức mắm thái nhưng ngon nhất là một mâm đầy đủ với bún tươi, rau xanh, thịt luộc, bánh tráng.

Mắm ruốc

Mắm ruốc được làm từ ruốc, hay còn gọi là tép moi, tép biển, moi, sống ở vùng nước lợ hoặc nước mặn. Nhưng có màu sắc và mùi vị tương đối giống mắm tôm. Mắm ruốc có vị tanh vừa phải, thơm nhẹ, không quá mặn, màu đỏ hồng. Đây là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày của người dân xứ Huế, thường được sử dụng nhiều ở các nước Đông Nam Á và Nam Trung Hoa.

Dựa vào thời ủ để phân biệt mắm ruốc và mắm tôm:

– Đối với mắm ruốc, thường được ủ trong ít nhất 6 tháng, để mắm đậm đà và thơm hơn thì 10 tháng mới có thành phẩm đạt tiêu chuẩn.

– Trong khi đó, mắm tôm có thời gian ủ ngắn hơn, chỉ trong vòng 1 đến 3 tháng là hoàn thành một mẻ mắm tôm. Quá trình ủ càng dài càng giúp cho protein và các axit amin được phân huỷ hoàn toàn, rất có lợi cho hệ tiêu hoá và tốt cho sức khỏe.

Mắm ruốc thường xào với thịt ba rọi, ăn kèm cơm; hoặc nấu với bún riêu, pha thêm một chút chanh, đường và ớt thì có thể chấm sống với xoài, lòng heo…

Có thể thấy, chỉ với một vài món mắm dân dã cũng có thể tạo nên điểm đặc sắc trong nên văn hoá ẩm thực và sự khác nhau trong phong vị các vùng miền. Từ những món ăn chính, đến ăn vặt, món chấm… mắm từ lâu trở thành một phần không thể thiếu trong rất nhiều bữa cơm gia đình Việt từ xưa đến nay. Các bạn đã thử qua hết các loại mắm này chưa? Hãy cùng Nuocmamviet.vn  trải nghiệm và bổ sung thêm vào danh sách trên những loại mắm ngon nổi tiếng nhé.