Những khó khăn của nghề làm Nước mắm nhĩ truyền thống

Nước mắm nhĩ, mắm nhỉ, còn gọi là mắm kéo lù hay nước mắm cốt. Đây là loại nước mắm có độ đạm rất cao và có mùi đặc trưng. Chính xác phải gọi là “mắm nhỉ”. Sở dĩ gọi là “nhỉ” vì loại nước mắm này đúng nghĩa phải được lấy từ các giọt nước mắm đầu tiên. Hay nói cách khác là rò rỉ ra từng giọt, từng giọt từ lỗ nùi (lỗ thông).

Sau thời gian ủ chượp, từ lỗ nùi, nước mắm thành phẩm được chiết ra. Nước mắm nhĩ được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp truyền thống tùy vùng miền. Do phương thức sản xuất truyền thống chưa đảm bảo được tính nhất quán. Cho nên tùy vùng miền khác nhau mà nước mắm nhĩ có cảm quan và hương vị khác nhau. Ngành này cũng có những khó khăn nhất định để phát triển trong nước và vươn ra quốc tế.

Việt Nam là đất nước được thiên nhiên ưu đãi.

Có nguồn nguyên liệu cá cơm quý báu để sản xuất ra loại nước mắm tốt nhất. Cũng như phương thức nấu bia của người Tiệp, rượu nho của người Pháp. Nước mắm nhĩ có phương thức sản xuất truyền thống từ hàng trăm năm. Nó gắn liền với lịch sử khai hoang, mở cõi của người Việt. Nước mắm được coi là linh hồn của ẩm thực Việt. Hiện nay, theo số liệu thống kê, trên cả nước có khoảng 2.800 hộ gia đình, doanh nghiệp sản xuất nước mắm theo phương thức này. Nó chiếm khoảng 20% thị phần nước mắm trong nước.

Nước mắm nhĩ – linh hồn của ẩm thực Việt 

Theo phương pháp sản xuất truyền thống. Cá tươi sau khi được đánh bắt trải qua các quy trình trộn muối, ủ chượp. Sau đó được kéo rút ra trộn đều lại, đóng chai. Toàn bộ quy trình được thực hiện dựa trên những tập quán. Theo hiểu biết và kinh nghiệm của người dân theo cách cha truyền con nối. Vì thế chất lượng của sản phẩm đầu ra phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng cá, muối. Theo tay nghề của từng hộ sản xuất, cũng như điều kiện thời tiết tác động vào quá trình lên men.

Về mặt sản lượng, mỗi vùng miền sẽ có phương thức sản xuất nước mắm nhĩ khác nhau.

Nhưng phải mất khoảng 12 tháng để phân hủy từ cá thành nước mắm. Với năng lực sản xuất và trữ lượng cá tại 2 vùng sản xuất lớn nước mắm lớn nhất cả nước là Cát Hải, Phú Quốc. Sản lượng ước tính lần lượt đạt sản lượng 4 triệu và trên 30 triệu lít/năm. Để đáp ứng về sản lượng, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm nhĩ phải hiện đại hóa sản xuất. Giảm thời gian ủ chượp, tăng năng suất.

Nhưng do hạn chế về nguồn vốn, hộ kinh doanh và doanh nghiệp sản xuất nước mắm nhĩ chưa thể đầu tư. Trang thiết bị máy móc, nhà xưởng còn thô sơ. Ứng dụng khoa học kĩ thuật trong kiểm soát chất lượng chưa được chú trọng. Ngoài ra, phương thức sản xuất truyền thống là tự cung tự cấp nên bấp bênh. Do đầu vào nguyên liệu từ các ngư trường không ổn định. Và khó khăn đầu ra trong khâu tổ chức phân phối, quảng bá.

Trong đó, theo tính toán dư địa của thị trường. Mỗi năm, Việt Nam tiêu thụ khoảng 215 triệu lít nước mắm. Hãng nghiên cứu thị trường Euromonitor ước tính thị trường nước mắm Việt Nam trị giá 4,5 tỉ USD. Mức tăng trưởng hằng năm khoảng 4,7% trong giai đoạn 2016-2021. 

 Nhu cầu của thị trường rất lớn. Các nhà sản xuất trong nước không thể bỏ mặc thị trường nội địa vào tay doanh nghiệp ngoại. Đồng thời cần nâng cao giá trị xuất khẩu. Từ đó khẳng định vị thế của nước mắm Việt trên thị trường khu vực, quốc tế.