SỰ THẬT THÚ VỊ VỀ NƯỚC MẮM (PHẦN 2)

Cùng điểm thêm một số sự thật ít người biết về nước mắm ở phần 2 này nhé!

6. Nước mắm trong văn thư và thư tịch nước ngoài.

Một nhân vật lịch sử khác, một nhà toán học, thiên văn học và nhà truyền giáo dòng Tên Christoforo Borri ( 1583 – 1632). Đã ghi chép về nước mắm ở Đàng Trong, những năm 1621. Theo đó nước mắm làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde). Nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở Châu Âu, người ta dự trữ rượu.

Nhà thám hiểm người Anh, William Dampier (1651 – 1715) ghi lại cách sản xuất nước mắm những năm 1688. Ngư dân trộn cá và tôm với muối và nước rồi nén trong hũ đậy kín. Sau một thời gian xác tôm cá nhừ nát ra thì người Việt gạn ra phần nước để sử dụng.

7. Nước mắm Sài Gòn

Khoảng thời gian trước đây những năm trước giải phóng, Sài Gòn cũng là nơi sản xuất nước mắm có tiếng. Khu vực làm mắm của Sài Gòn chủ yếu tại kênh Bến Nghé. Đoạn cuối đường Đề Thám từ đường Cô Giang đến bến Chương Dương. Có lẽ gần sông Bến Nghé để ghe thương hồ thuận tiên lên xuống hàng.

Nước mắm mới cho vào cái tỉn và đóng nắp, có quai xách bằng dây cói. Cái nắp tròn bằng sành, gắn vào hũ bằng vữa xi măng. Mua về phải dùng con dao chẻ củi hay cái búa nhỏ gõ đều xung quanh chỗ trét vữa cho cái nắp bung ra. Lấy hết nước ra rồi thì bán cái tỉn cho gánh ve chai. Sau đó tái sử dụng cho các hãng dùng tiếp.

Ngoài đựng trong tỉn, nước mắm thời đó còn dựng trong các thùng thiếc 20 lít. Được các chỗ bán tạp hóa mua về rồi san ra bán lẻ.

Khoảng sau 1965, Sài Gòn dần dần không còn làm nước mắm như trước. Tới những năm 1970, thì người ta bắt đầu đựng trong bình nhựa, chai nhựa.

8. Chuyện làm Nước Mắm trong dân gian.

Mắm là gì? Chúng ta thấy khắp miền tây như nắm bà giáo, mắm cá linh của người khơ – me, mắm ruốc của người Huế v.v…

Khái niệm mắm trong tiếng Việt bao gồm 2 nghĩa chính đại diện cho 2 loại sản phẩm:

Các sản phẩm từ quá trình lên men của vi sinh: Nước mắm.

Các sản phẩm từ quá trình chế biến sản phẩm: Mắm tôm, mắm tép v.v….

Như vậy, khi nói tới mắm trong nước mắm, ta hiểu rằng là sản phẩm phân giải của vi sinh. Tác động lên trên các động vật đã ngừng trao đổi chất, tức là chết.

Từ đó, con người ứng dụng cơ chế phân hủy của hệ vi sinh tiêu hóa. Sử dụng các sản phẩm này làm thức ăn vì các giá trị cảm quan như mùi vị, hương thơm. Nếu quá trình phân giải càng lâu thì các hợp chất hữu cơ trong động vật sẽ càng dễ phân hủy. Tạo thành các hợp chất đơn giản của C, H, O và N. Nên do đó đã làm mắm là phải nói đến thời gian.

Tóm lại, mắm là quá trình tận dụng sự phân giải động vật đã chết làm thực phẩm cho con người. Cái chữ “quá trình phân giải” khoa học gọi là fermentation. Tiếng Việt gọi là lên men, dân gian gọi là Ủ men.

Cá sau khi đánh bắt về, người ta ủ cho phân hủy thành rất nhiều các hợp chất hữu cơ đơn giản. Các hợp chất này hòa tan ở trạng thái dung dịch, đó là nước mắm. Do đó mắm cần thời gian ủ khoảng từ gần tới hơn 1 năm mới có được.

Vì nếu không đủ thời gian, sản phẩm sẽ phân hủy không hoàn toàn, lợn cợn bã rắn. Các chất hữu cơ chưa phân thành tiền tố, chưa tạo được mùi hương, mùi chua, có thể gây đắng, cặn gây màu đen v.v…

Qua thời gian đúc kết hàng thế hệ, người ta thấy cá cơm là cho nước mắm ngon nhất. Nên nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết đều dùng cá cơm là vậy.

Trong thời gian ủ mắm người ta không pha thêm bất kỳ phụ gia gì khác. Nguyên liệu có duy nhất cá cơm, nước và muối. Tạo môi trường ủ mắm giống như nước biển. Chỉ khác là độ mặn cao hơn rất nhiều, nhưng là môi trường thuần nhất với tự nhiên.

Người ta phải ủ cá trong thùng, gọi là chượp. Cái này không có gì là khó hiểu, giống quá trình ủ nho trong thùng gỗ sồi làm rượu ở phương. Nhưng mắm ngon đòi hỏi sự kỹ lưỡng tuyệt đối. Trải qua nhiều năm, ông bà ta đã ngâm cứu và hoàn thiện phương pháp ủ mắm thành công. Chính vì vậy mà chúng ta luôn có những giọt gia vị hoàn hảo trong mỗi bữa ăn ngày nay.