NƯỚC MẮM NGUYÊN CHẤT PHAN THIẾT – HÀNH TRÌNH LÀM MẮM

Nước mắm nguyên chất Phan Thiết từ một nghề cổ truyền địa phương hình thành từ thế kỷ 18, đã trở thành đặc sản nổi tiếng. Hiện nay, loại nước mắm xuất xứ nơi đây đều được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng Trên mâm cơm của các gia đình người Việt hay […]

Nước mắm nguyên chất Phan Thiết từ một nghề cổ truyền địa phương hình thành từ thế kỷ 18, đã trở thành đặc sản nổi tiếng. Hiện nay, loại nước mắm xuất xứ nơi đây đều được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng

Trên mâm cơm của các gia đình người Việt hay trong các nhà hàng, quán ăn ở Việt Nam bao giờ cũng có nước mắm. Tại Việt Nam, có rất nhiều thương hiệu nước mắm nổi tiếng . Điển hình trong số đó là nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắm tại Phan Thiết. Nếu ai đã một lần đến Bình Thuận, không thể không nhớ đến hương vị mặn nồng của nước mắm Phan Thiết. Vì vậy, hãy cùng chúng tôi ghé thăm làng nghề làm nước mắm nổi tiếng lâu đời tại Phan Thiết.

Nước mắm Phan Thiết làng nghề nước mắm trên 200 năm

Nghề làm nước vốn từ xưa đã trở thành một nghề truyền thống của Bình Thuận. Nói đến nước mắm Bình Thuận, không những người trong nước mà cả nước ngoài cũng biết hương vị đặc biệt thơm ngon đậm đà của nó. Nhờ kỹ nghệ làm nước mắm phát đạt mà đời sống ngư dân Bình Thuận no đủ thêm mỗi ngày. Nghề mắm vốn dĩ không cần có máy móc gì. Nhưng muốn nước mắm thơm ngon thì đòi hỏi phải nhiều kinh nghiệm mới sản xuất được

Đối với nước mắm Phan Thiết, nguyên liệu để làm nước mắm là những con cá cơm. Hoặc người dân thỉnh thoảng cũng sử dụng cá nục nhỏ nhắn, tươi nguyên. Những người làm nước mắm đã ủ mắm trong lu khạp rồi đem phơi ngoài trời. Có lẽ cũng nhờ cái nắng gió của Phan Thiết mà ta mới được thưởng thức hương vị thơm ngon đậm đà của làng nước mắm nổi tiếng cả trăm năm nay.

Quy trình sản xuất nước mắm nguyên chất Phan Thiết:

Cùng giống nhiều nơi khác, người dân Phan Thiết dùng phương pháp ủ chượp để làm nước mắm. Quy trình cơ bản như sau:

Làm chượp:

Chượp là tên gọi cá đã trộn muối, công thức làm chượp là 3 cá 1 muối. Bạn phải trộn thật đều đảm bảo cá ăn đủ muối. Nếu quá nhạt thì muối chượp sẽ có mùi hôi.

Vào chượp:

Sau khi trộn, lần lượt bỏ chượp vào thạp chứa rồi xả nước vào vừa đủ. Sau khi đã nạp hết, phủ lên mặt chượp thêm một lớp muối nữa.

Gài nén chượp:

Dùng thanh giằng, đá giằng để gài nén làm cho cá ép thành một khối rồi rút nước bổi ra. Sau khi đã chằn chượp, đổ nước bổi vào phủ mặt chượp. Lưu ý tránh đổ nước ngập mặt thạp để phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu, kéo rút liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài. Thao tác này nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết.

Chàm soi chượp:

Sau 15 ngày kéo rút, để chượp nguyên trạng, nước bổi thừa cho vào thạp chứa riêng (lưu ý không đậy nắp quá kín). Nơi đặt thạp hoặc bể chứa mắm cần khô ráo, thông thoáng và có ánh nắng mặt trời. Duy trì chượp ở tình trạng này đến 12 tháng và Hạn chế tối đa sự xâm nhập của ruồi bọ.

Kéo rút:

Trong 3 tháng đầu, thỉnh thoảng nên kéo rút để tránh nước tràn. Bạn cũng cần tránh rút kiệt nước đến mức để trơ mặt chượp. Khi kéo rút, cần kéo chảy từ vừa đến nhỏ, tránh để nước lã vươn vào chượp. Chú ý xử lý các trường hợp mắm bị đục nước (do tắc hoặc lù lỏng, độ gạn kém) hoặc có màu đen (do không thường kéo rút hoặc phơi nắng).

Thành phẩm: Sau quá trình kỳ công trên, bạn sẽ thu được nước mắm nguyên chất được rút ra từ chượp tháng 12. Nước mắm cốt loại nước mắm thượng hạng có màu vàng rơm đến cánh gián. Hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao, càng để lâu càng thơm ngon. Cùng giống như những loại nước mắm nguyên chất ở vùng khác, càng để lâu, nước mắm có thể càng chuyển màu đen lại, tuy nhiên đó là do cặn muối chưa bão hòa thôi, bạn không phải lo quá.

Nước mắm nguyên chất Phan Thiết thường được làm gia vị cho thức ăn cao cấp. Nếu bạn từng thắc mắc nước mắm nguyên chất là gì thì đây chính là câu trả lời. Những giọt nước mắm không pha tạp hợp chất, chỉ được làm từ muối và nước như trên chính là nước mắm nguyên chất. Loại này dân gian còn gọi là nước mắm nhĩ vì được kéo chảy nhỏ đến thật nhỏ, nhỉ ra từng giọt.

Giá nước mắm nguyên chất này tất nhiên sẽ cao hơn nhiều loại nước mắm khác trên thị trường. Chất lượng và công sức bỏ ra cho chai nước mắm này hoàn toàn xứng đáng với điều đó.

Nước mắm Phan Thiết và nghề làm nước mắm gắn bó với người dân Phan Thiết từ những ngày đầu lập địa. Đến tận bây giờ, nó vẫn là một trong những nghề thủ công lâu đời nhất tại đây. Ngành nghề nước mắm Phan Thiết phổ biến đến độ bạn có thể dễ dàng bắt gặp những sân mắm, những thùng lều cao nghều trải dài…Nhờ đó mà bạn có thể cảm nhận vị mặn chát của muối, hương đặc trưng của cá, mắm khi vừa bước đến ngưỡng cửa Phan Thiết. Trải nghiệm đậm chất địa phương này còn đặc biệt hơn vào những ngày mùa.