Nước mắm cốt là gì? 

Nước mắm cốt là gì? 

Nước mắm cốt là phần nước mắm đầu tiên rỉ ra sau khi hoàn thành quá trình ủ chượp.  Vì chỉ rút lượng nước đầu tiên, sản lượng nước mắm cốt rất hạn chế. Sau khi đã rút hết nước cốt đầu tiên, theo truyền thống, bà con làng nghề hòa muối với nước đến […]

Nước mắm cốt là phần nước mắm đầu tiên rỉ ra sau khi hoàn thành quá trình ủ chượp.  Vì chỉ rút lượng nước đầu tiên, sản lượng nước mắm cốt rất hạn chế. Sau khi đã rút hết nước cốt đầu tiên, theo truyền thống, bà con làng nghề hòa muối với nước đến độ bão hòa, rồi đổ vào thùng chượp cá. Sau một thời gian ngắn, sẽ rút được một loại nước mắm, gọi là “nước long”. Rút ra lần thứ nhất ngay sau nước cốt, gọi là “nước long 1”. Tiếp tục đổ nước muối hòa tan vào thùng chượp, rồi lại rút tiếp ra lần 2. Làm như vậy nhiều lần sẽ có nước mắm long các lần tiếp theo.  Nước mắm long không thơm ngon đậm vị bằng nước mắm từ lần rút đầu tiên. 

Nước mắm cốt là gì? 

Vì sao nước mắm cốt đắt tiền

Một thùng chượp cá, chỉ có một lượng nhỏ nước mắm cốt. Các loại nước mắm từ những lần chiết rút sau, sản lượng sẽ nhiều hơn gấp 3 gấp 4. Nước mắm cốt có độ đạm cao, hương vị đậm đà nguyên bản. 

Nhiều người thích ăn nước mắm cốt với thịt luộc, cá hấp. Không cần pha chế gì nhiều, chỉ cần có chén nước mắm cốt, dằm thêm ớt cay tùy theo khẩu vị. Nhiều món ăn khi gần hoàn tất, chế thêm 1 hoặc 2 muỗng nước mắm cốt sẽ làm món ăn dậy mùi thơm ngon. 

Nhiều đầu bếp lâu năm cho biết để “giữ tiếng”, họ phải tìm “mối” cung cấp nước mắm cốt để dùng khi ướp thịt, cá cho săn chắc thịt, tạo được vị ngọt đằm (do đạm tự nhiên trong nước mắm), giữ vị tươi của thực phẩm và màu sắc tự nhiên của rau củ.

Màu sắc, mùi vị của nước mắm nguyên chất

Nước mắm cốt có mùi thơm dịu, vị mặn và hậu ngọt tự nhiên. Khi nếm, nếu thấy ngọt dịu ở cổ họng, đằm và dễ chịu là nước mắm có độ đạm cao. Nếu nước mắm mặn chát, gắt cổ họng là có thể do nước mắm đã biến chất, không nguyên chất. 

Nước mắm cốt có màu nâu cánh gián, sóng sánh rất bắt mắt, trong suốt, không có cặn. 

Nếu muốn kiểm tra màu chuẩn của nước mắm, bạn hãy để nước mắm ngược sáng. Lắc mạnh chai nước mắm, bạn sẽ nhanh chóng phát hiện nếu có cặn lởn vởn. Đây là dấu hiệu nước mắm kết tủa. Bạn không nên dùng mà hãy bỏ đi vì lúc này nước mắm đã bị biến chất. 

Theo một chuyên gia về nước mắm, hiện nay khó có loại nào nguyên liệu chỉ có cá, muối và nước. Khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp cũng không thể tồn tại. Theo TCVN, chỉ có nước mắm và nước chấm căn cứ theo độ đạm. Trên 10 độ đạm là nước mắm, dưới 10 độ đạm là nước chấm. 

Nhà sản xuất có thể sử dụng phụ gia để điều chỉnh hương vị, giúp nước mắm hợp khẩu vị. Từ nước mắm cốt, có thể chế biến nhiều loại nước mắm và nước chấm. 

Masan Consumer có 3 nhà máy chế biến và đóng chai nước mắm quy mô. Các nhà máy này ứng dụng công nghệ hiện đại và tự động hoá cao đặt. Địa điểm đặt nhà máy tại huyện Đảo Phú Quốc, Bình Dương và Nghệ An. Công suất đóng chai hàng chục nghìn chai một giờ. Tại Bình Dương, Masan có kho dự trữ nước mắm cốt lớn nhất thế giới. Trữ lượng lên đến 10 triệu lít nước mắm