SỰ KHÁC NHAU GIỮA NƯỚC MẮM NHĨ VÀ NƯỚC MẮM CỐT NHĨ

Nước mắm nhĩ hay nước mắm cốt nhĩ là những cụm từ quen thuộc với những người tìm hiểu về nước mắm. Tuy nhiên, người dùng bình thường là ít khi nhận ra được sự khác biệt của các loại mắm này. Bài viết sẽ giúp bạn làm rõ khái niệm về nước mắm nhĩ và nước mắm cốt nhĩ.

Nguồn gốc của nước mắm nhĩ và nước mắm cốt nhĩ

Nước mắm vốn được chia thành nhiều loại khác nhau để sử dụng. Thường thì tên loại mắm hầu hết sẽ được đặt theo quá trình làm ra loại mắm ấy. Và cái tên nước mắm nhĩ cũng vậy. Nó được bắt nguồn từ việc người ta thu hoạch nước mắm trong các thùng chứa lớn. Tên “nhĩ” thật ra là chỉ về việc những giọt nước mắm nhỉ ra, hay còn gọi là rò rỉ ra từng giọt từ lỗ nùi ở đáy thùng chứa sau rất nhiều tháng ủ chượp. Nước mắm nhĩ hay cốt nhĩ dùng để chỉ những loại nước mắm nguyên chất được chắt lọc từ những nước đầu tiên sau quá trình dài ủ chượp. 

Tuy nhiên, vẫn có sự khác nhau giữa độ tinh túy. Cụ thể sự khác  đó như sau: 

Nước mắm cốt nhĩ: Là loại nước mắm được lấy ra đầu tiên nhất. Những giọt nước mắm này có độ đạm rất cao (trên 40). Người ta còn thường gọi nước mắm cốt nhĩ là nước mắm rin. Đây được coi là loại mắm cá cơm quý nhất, đắt giá nhất. Đặc trưng của nước mắm rin này chính là mùi vị mặn vừa phải. Nước mắm có độ ngọt thanh dịu và sự sánh đặc của thịt cá. Tuy nhiên, nước mắm rin luôn chỉ có một số lượng nhất định. Vì nếu rút càng nhiều đợt đầu này thì độ đạm trong thùng ủ sẽ giảm đi rất nhiều. Điều này ảnh hưởng đến đợt lấy thành phẩm tiếp theo. Những người thợ mắm lành nghề chỉ lấy một ít mắm rin sau mỗi lần ủ chượp.

Cũng vì số lượng có hạn và ít người sành mắm nên loại nước mắm cốt nhĩ thường còn được khá ít nơi bán trên thị trường. Các nhà sản xuất sẽ sử dụng nó để pha đấu cho các đợt nước mắm khác. Những loại nước mắm này có độ đạm thấp hơn, được gọi là nước mắm pha. Nước mắm pha là loại phổ biến nhất trên thị trường.

Còn nước mắm nhĩ: Vẫn là nhĩ nhưng không được tinh chất như “cốt nhĩ”. Nước mắm nhĩ được chắt lọc ở những lần nhỏ giọt sau khi người ta đã lấy hết đi nước cốt đầu tiên. Lúc này người thợ mắm sẽ tiếp tục ủ thêm muối vào cá để thu hoạch đợt tiếp theo. Những giọt nước mắm nhĩ ra đầu tiên ở các lượt sau này mới được gọi là nước mắm nhĩ.

Người ta còn thường gọi nước mắm nhĩ là mắm nhỉ hay mắm kéo lù. Thậm chí nhiều người không hiểu biết con nhầm lẫn nước mắm nhĩ chính là mắm cốt nhĩ. Thật ra cái tên gọi đúng nhất của loại nước mắm này là “mắm nhỉ”. Vì chính cái việc nước mắm được “nhỉ” ra từ thùng chứa mà người ta gọi luôn thành tên như vậy. Nhưng rồi sau một thời gian, không hiểu vì thuận miệng hay đọc lái đi mà rồi ai ai cũng thân quen với cái tên mắm nhĩ từ lúc nào. Thậm chí “nhĩ” ngày càng phổ biến và có phần trội hơn “nhỉ”. Đó là lí do cái tên nước mắm nhĩ cũng từ đó mà thành cho đến tận bây giờ.

Cho những bạn chưa thật sự rõ thì quá trình hình thành những giọt nước mắm nhĩ khá thú vị. Chúng bắt đầu khi trọng lượng riêng bên trong thùng chứa lớn dần. Lúc này, độ đạm cao được lắng hết xuống dưới đáy thùng chứa. Khi đó, nước mắm được rò rỉ theo quy luật thẩm thấu chất lỏng này ra ngoài. Từ đó, chúng ta thu được mẻ nước mắm đầu tiên mà được gọi là nước mắm cốt nhĩ (nước mắm rin). Đợt kéo rút tiếp theo sẽ cho ra nước mắm nhĩ. Tuy là đợt thứ 2 nhưng cũng vẫn chứa độ đạm cao và hương vị đặc trưng thơm ngon.

Vậy rút cuộc thì giữa nước mắm nhĩ và nước mắm cốt nhĩ có sự khác nhau gì nhiều? Liệu  điều này có ảnh hưởng đến chất lượng món ăn? Loại nước mắm nào phù hợp đem xào nấu, nêm nếm hoặc dùng làm nước chấm? 

Cả 2 loại nước mắm này vẫn làm theo phương pháp truyền thống giống nhau. Tùy vào từng vùng miền mà công thức hay cách chế biến có thể khác nhau. Nhưng nước mắm cốt nhĩ vẫn phải là thứ nước được lấy ra từ đợt đầu tiên. Và giữa chúng luôn tồn tại nhưng khác biệt điển hình về:

Độ đạm:

Sự khác biệt đầu tiên chính là nước mắm cốt nhĩ có độ đạm cao hơn so với nước mắm nhĩ. Ngoài ra, nước mắm cốt nhĩ còn có độ đậm đặSự khác nhau giữa nước mắm nhĩ và nước mắm cốt nhĩc hơn nhiều nữa. Chính vì thế, nước mắm cốt nhĩ sẽ không thường được dùng để xào nấu trực tiếp mà sẽ phải pha thêm. Về nguyên tắc, nước mắm rin này có thể làm ra 3 đến 4 chai nước mắm thông thường.

Nguyên liệu:

Tiếp theo là sự khác nhau từ nguyên liệu để làm ra nước mắm. Với nước mắm nhĩ, mắm thường được làm từ 100% cá cơm tươi. Mắm nhĩ được làm theo phương pháp cổ truyền. Cụ thể là để nguyên liệu lên men tự nhiên trong khoảng 15 đến 18 tháng trong thùng chứa. Thành phẩm có được nước mắm nhĩ với độ đạm tầm trên 35 độ. Trong khi đó, nước mắm cốt nhĩ thì có thể được chế biến từ vài loại cá khác nhau. Điển hình là như cá cơm, cá nục,… 

Màu sắc và mùi vị:

Hai loại nước mắm trên còn được phân biệt bởi màu sắc và mùi vị. Nước mắm nhĩ thì sẽ có màu hổ phách cùng mùi thơm ngào ngạt, vị ngọt đậm đà. Nước mắm cốt nhĩ có màu vàng rơm hay vàng nhạt. Vị mắm thơm nhưng không quá đậm và rất rõ mùi của thịt cá. Nước mắm nhĩ cũng mặn vừa phải, để lại hậu vị ngọt thanh trong miệng.

Đọc thêm các bài viết khác tại đây nhé!