Nước mắm nguyên chất Phú Quốc và chuyện giữ nghề trăm năm

Khi biết tôi chuẩn bị có chuyến công tác tại đảo Phú Quốc (Kiên Giang). Bạn bè, người thân đã nhắn: Nhớ mua giúp ít mắm Phú Quốc nhé. Tôi mỉm cười, nước mắm Việt Nam ở đâu chả có. Như tôi đây, chỉ cần rẽ vào siêu thị là có hàng chục loại nước mắm tha hồ chọn. Sao phải kì công xách từ đảo xa về Hà Nội? Nhưng những ngày ở Phú Quốc dành thời gian tìm hiểu về nghề làm mắm trên đảo. Tôi mới hiểu, nhiều người thích ăn nước mắm nguyên chất Phú Quốc không chỉ bởi hương vị đậm đà, ngọt hậu. Mà còn là danh tiếng của một làng nghề truyền thống có lịch sử hàng trăm năm…

“3 cá – 1 muối” làm nên nước mắm nguyên chất trứ danh

Sở dĩ nước mắm Phú Quốc nổi tiếng, thơm ngon đặc biệt hơn tất cả các vùng làm mắm khác là bởi quy trình sản xuất cũng độc đáo: “3 cá – 1 muối”. Không giống như ở các vùng mắm khác là cá đánh bắt về bờ mới đem ủ muối. Con cá cơm ở biển Phú Quốc ngay sau khi đánh bắt lên khỏi mặt nước sẽ được loại bỏ tạp chất. Cá được rửa sạch bằng nước biển. Sau đó trộn và ướp muối tại tàu rồi mới vận chuyển về đất liền. Vì vậy mà trên tất cả các tàu đánh bắt cá cơm của ngư dân đều chuẩn bị sẵn hàng tấn muối để ướp cá. Điều này giúp con cá cơm giữ độ tươi ngon. Cá không bị ươn và có độ đạm cao nhất.

Nguồn nguyên liệu cá muối sau đó mang về đảo.

Các nhà thùng gài nén chặt trong những thùng gỗ lớn làm bằng cây vên vên, bời lời. Hỗn hợp này gọi là chượp. Trải qua quá trình lên men trong môi trường yếm khí suốt 12 tháng (cá biệt có nơi ủ tới 13-15 tháng). Con cá cơm cho ra sản phẩm đầu tiên là nước mắm cốt có độ đạm cao nhất. Gọi là nước mắm “nhĩ”, hay nước mắm nguyên chất. Nước mắm có màu vàng nâu cánh gián sóng sánh, đậm đặc.

Sau đó nhà thùng sẽ cho thêm nước muối vào tiếp tục ủ để rút nước mắm “long”. Loại này khoảng 20 độ đạm. Các thùng ủ sẽ được luân phiên rút nước “nhĩ”, nước “long”. Người ta cũng có thể pha trộn ra các loại nước mắm có độ đạm khác nhau. Điều này giúp phù hợp với nhu cầu, khẩu vị của nhiều người tiêu dùng. 

Trong suốt thời gian ủ chượp, thùng chượp không có bất kỳ chất xúc tác nào khác. Cá được phân hủy kết hợp với điều kiện tự nhiên, thời tiết khí hậu trên đảo. Có một điều ít người để ý, đó là chất liệu thùng gỗ làm chượp. Hầu hết là gỗ vên vên, bời lời, cây chai được khai thác từ rừng trên đảo. Đây là những loại gỗ dẻo dai, chịu được độ mặn cao và không độc hại, không có mùi lạ.

Xung quanh thùng gỗ thường được cố định bằng những cuộn mây chắc bền to như cổ tay. Muối trắng rải một lớp dày vòng quanh những cuộn mây. Điều này giúp các thùng gỗ kéo dài tuổi thọ từ vài chục năm cho tới trăm năm.

Thăng trầm làng nghề làm nước mắm nguyên chất

Theo Hiệp Hội Nước mắm Phú Quốc, nghề làm mắm của huyện đảo này có lịch sử từ hơn 200 năm trước. Nhưng thời kì hưng thịnh nhất là vào những năm 60-70 của thế kỉ trước. Sau đó bị ảnh hưởng bởi chiến tranh, hàng chục nhà thùng bị đốt trụi. Có người thì bỏ đi xứ khác làm ăn, ai bám trụ lại thì thu hẹp sản xuất cố giữ lấy nghề của cha ông. Đến đầu thập niên 1990, nghề làm nước mắm Phú Quốc mới dần hồi phục.

Năm 2001, Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc thành lập. Nhưng khi đó, sự gắn kết giữa các thành viên vẫn còn lỏng lẻo, mạnh ai nấy làm. Thậm chí có giai đoạn cạnh tranh không lành mạnh. Khiến chất lượng và thương hiệu nước mắm Phú Quốc bị ảnh hưởng.

Cũng trong năm 2001, nước mắm Phú Quốc trở thành sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chứng nhận bảo hộ độc quyền nhãn hiệu “nước mắm Phú Quốc” cho 89 nhà thùng, với điều kiện sản phẩm phải được sản xuất và đóng chai tại Phú Quốc.

Sau đó, tháng 10/2012, chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc được cấp quy chế bảo hộ tại Liên minh châu Âu. Đây cũng là sản phẩm đầu tiên từ Việt Nam được EU công nhận chỉ dẫn địa lý. Từ đây mở ra cơ hội cho nước mắm Phú Quốc vươn ra thị trường thế giới. Phát triển làng nghề sang một giai đoạn mới: Nâng cao chất lượng, đạt chuẩn quốc tế.

Cũng từ đó, nước mắm nguyên chất Phú Quốc không còn bán theo can, thùng không thương hiệu, không nhãn mác. Các nhà thùng đều quan tâm đầu tư xây dựng thương hiệu riêng, dán tem nhãn, ghi rõ nguồn gốc xuất xứ… Đáng chú ý, năm 2017, Tập đoàn Masan đã khánh thành dây chuyền đóng chai công nghệ hiện đại của châu Âu. Nhà máy có công suất 10.000 chai/giờ ngay tại nhà máy Nam Ngư Phú Quốc. Từ nhà máy này các sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn trong nước và quốc tế. Không chỉ phục vụ người Việt mà còn giữ hồn thương hiệu Việt tại thị trường khu vực và thế giới.